ÖZET Yüksek Lisans Tezi MALATYA VE ÇEVRESİNDE YETİŞTİRİLEN FARKLI SIĞIR IRKLARINDAN ELDE EDİLEN SÜT YAĞLARININ KİMYASAL VE TERMAL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ Ayşe Köytepe İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı viii + 74 Sayfa 2002 Danışman: Yrd. Doç. Dr. Mehmet Alpaslan Bu araştırmada, Malatya ve çevresinde yetiştirilen farklı sığır ıklarından laktasyon periyodu boyunca elde edilen süt yağlarının % yağ, donma noktası, erime noktası, kırılma indisi, fourier transform infrared spektroskopi (FTIR) yöntemi ile iyot değeri ve diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile termal özellikleri belirlenmiştir. Yapılan bu analiz sonuçları laktasyon periyoduna ve sığır ırklarına göre yorumlanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre; Yağ miktarının sığır ırklarına ve laktasyon periyoduna bağlı olarak değişim gösterdiği, Malatya ve çevresinde süt yağı verimi en yüksek ırkın Jersey olduğu belirlenmiştir. Laktasyon periyodu boyunca istatistiksel olarak donma noktası ve briks değerlerinde önemli bir değişiklik olmamasına rağmen, % yağ miktarı, kırılma indisi, erime noktası ve iyot değerlerinde ise değişiklikler meydana gelmektedir. Sığır ırklarına göre % yağ miktarı, laktasyon periyodunun ilk aylarından başlayarak düşüş göstermekte, ancak laktasyonun sonlarına doğru tekrar artmaktadır. DSC ve FTIR analizleri sonucunda süt yağı bileşimleri ırklar ve laktasyon periyodu boyunca farklılıklar göstermekte ve bu nedenle farklı termal özelliklere sahip olmaktadırlar. Anahtar kelimeler: Süt, Süt yağı, İnek ırkları, laktasyon periyodu, Fourier transform infrared spektroskopisi, Diferansiyel taramalı kalorimetre
ABSTRACT Thesis of Postgraduate education INVESTIGATION OF CHEMICAL AND THERMAL PROPERTIES OF MİLK FAT OBTAINED FROM DIFFERENT CATTLE RACES WHICH İS RAISED ÎN MALATYA AND IT'S SWROUNDINGS Ayşe Köytepe İnönü University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineer viii + 74 pages 2002 Supervisor: Assit. Prof. Dr. Mehmet Alpaslan In this research, thermal features through differential scanning calorimeter (DSC), iodine value by the method Fourier Transform Infrared Spectroscope (FTIR), refractive index, melting point and freezing point of milk fat attained from different cattle races fed around Malatya throughout the lactation period have been determined as percentage. The results of this analysis are stated according to lactation period and cattle races. According to experimental results, It is determined that fat amount fluctuates as dependent upon lactation period and upon cattle races. The Jersey race are determined to have the highest milk fat output around Malatya. Although throughout the lactation period, there hasn't statistically been a significant change in briks values, some changes have occured in melting point, iodine values, fat amount in percentage and refractive index. Fat amount in percentage according to the cattle races have decreased beginning from the first months of the lactation period but increased towards the end of lactation. In the results of DSC and FTIR analysis, the componenets of milk fat have showed differences according to the races and lactation period, therefore they have different thermal features. Key words: Milk, Milk fat, Cattle races, Lactation period, Fourier Transform Infrared Spectroscope, Differential scanning calorimeter