ÖZET Yüksek Lisans Tezi DONDURMA ÖRNEKLERİNDE EMS VE MUG YÖNTEMLERİ İLE KOLİFORM, FEKAL KOLİFORM VE Escherichia coli ARANMASI Füsun Şansever İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı 43 + xvii sayfa 2001 Danışman: Yrd. Doç. Dr. Fikret Keven Sade, meyveli, fıstıklı, kakaolu ve karamelli dondurmalara ait toplam 103 örnekte; En Muhtemel Sayı (EMS) ve MUG (methylumbelliferyl - glucuronide) Yöntemleri kullanılarak koliform grup bakteri, fekal koliform bakteri ve Escherichia coli (E. coli) analizleri yapılmıştır. Buna ilave olarak analizde kullanılan besiyerinde bu bakterilerin yanı sıra gelişen diğer bakteriler izole edilerek, bunların identifıkasyon testleri yapılıp tanıları konulmuştur. Çalışmada elde edilen bulgulara göre; Koliform grup bakteri sayımında Brillant Green Bile Broth %2 (BGBB) besiyerinde doğrulama yapılmasına gerek kalmadan Lauryl Sulfate Tryptose (LST) Broth besiyerinde gaz oluşumuna bağlı olarak koliform grup bakterilerin sayımının yapılabileceği; fekal koliform bakterilerin büyük çoğunluğu E. coli olduğu için gıdaların rutin analizinde sadece LST Broth+MUG besiyerinde 37°C'de 48 saat inkübasyon ile E. coli ve koliform grup bakteri sayımının yeterli olduğu, böylece zaman, enerji ve analiz maliyetinde azalma sağlanacağı; E. coli analizinde MUG esaslı besiyerinin yeterli sonuç verdiği ve analiz süresini kısalttığı; LST Broth + MUG besiyerinin E. coli belirlenmesinde TS 6063 / ISO 7251 'e alternatif olduğu; yapılan identifikasyon testleri sonucunda, E. coli dışındaki fekal koliform bakteri florasının % 20.89 'unu Hafnia alvei, % 19.86 'sini Klebsiella (K/eö.) pneumoniae, % 8.56 'sini Kleb. oxytoca ve % 24.32 Tık kısmını ise diğer fekal koliform türlerin oluşturduğu, % 26.37 Tık kısmının ise tanımlanamadığı görülmüştür. ANAHTAR KELİMELER: Dondurma, Koliform, Fekal koliform, E. coli, _.EJflSLv if V /"C% \ \i $ /// <,.,*?,,».. v in,,\\\ ''.* i 'A ;?. i : - y -.&?
ABSTRACT M.Sc.Thesis DETERMINATION OF COLIFORM, FECAL COLİFORM AND Escherichia coli IN ICE-CREAM BY MPN AND MUG METHODS Füsun Şansever Inonu University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering 43 + xvii page 2001 Supervisor: Ass. Prof. Dr. Fikret Keven Coliform, fecal koliform and E. coli were analysed in 103 ice-cream samples with pure, fruit, pistachio, cocoa, caramel by MPN and MUG methods. In addition to those bacteria, other bacteria grow in the broth medium used in the analysis were isolated and identified. According to experimental results; Coliform bacteria can be counted, depending on the gas production in LST broth medium and no need to confirm the result by BGBB 2% medium in enumeration of coliform bacteria. It was found that, for routine analysis of food it is enough to count E. coli and coliform bacteria after incubation only in LST broth+ MUG medium within 48 hours at 37°C, since the most of fecal coliform bacteria were E. coli. Thus; time, energy consumption and cost of analysis will decreased. MUG based medium gave reasonable results and time of analysis were decreased. To determine E. coli LST broth+MUG medium is alternative to TSI 6063 / ISO 7251. Except E. coli, flora of fecal coliform bacteria were found to be consist of 20.89% Hafnia alvei, 19.86% Klebsiella pneumoniae, 8.56% Kleb. oxytoca and 24.32% other fecal coliform. However, 26.37% bacteria were not identified in this study. j?'.-*.* £"'<,5*%. / ?'* *'?* ^\ KEY WORDS: Ice-cream, Coliform, Fecal coliform, E. coli, MPN, MU&,^:-">, \,,\