ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAYISI MEYVESİNİN VE KAVRULMUŞ KAYISI ÇEKİRDEĞİNİN ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ Gökhan Durmaz İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü 84+viii sayfa 2002 Danışman; Doç. Dr. Mehmet Alpaslan Bu tezde, Şam ve Paşa Mişmişi kayısı türlerinin ve farklı sürelerde kavrulmuş kayısı çekirdeklerinin antioksidan özellikleri ve toplam fenolik madde içerikleri araştırılmıştır. Ayrıca kavrulmuş çekirdeklerin esmerleşme derecesi spekrofotometrik olarak belirlenmiştir. Bu araştırmada, örneklerin antioksidan özellikleri; DPPH (Diphenyl Picryl Hydrazyl) radikalini süpürme gücü, p-karoten bleaching oranı ve indirgeme gücünün ölçülmesi ile belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı Folin metoduyla belirlenmiştir. Kabukları ayıklanmış ve yağı alınmış kayısı çekirdekleri, etüvde 150 °C'de 5, 10, 15 ve 20 dakika ısıtılarak kavrulmuş örnekler elde edilmiştir. Meyve örnekleri dondurarak kurutulmuş bir şekilde kullanılmıştır. Tüm analizlerde 5 konsantrasyon kullanılmış ve karşılaştırması yapılmıştır. Çekirdek örneklerinin esmerleşme derecesi, kavurma süresi ile doğrusal olarak artarken, antioksidan özellikler; DPPH metodu, indirgeme gücü ve toplam fenolik içerik için doğrusal olarak artmamış, 10 dakika kavrulmuş örnek için maksimum olmuştur, p-karoten bleaching metodu için ise durum farklı olmuştur. Bu metotta en yüksek sonuçlar kavrulmamış örnekden elde edilmiştir. Meyve örneklerinden Şam türü, tüm deneylerde Paşa Mişmişine oranla daha yüksek sonuçlar vermiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kayısı, çekirdek, kavurma, antioksidan aktivite
ABSTRACT Thesis of Postgraduate Education ANTIOXIDANT PROPERTIES OF APRICOT FRUIT AND ROASTED KERNEL Gökhan Durmaz İnönü University Scientific Studies Institute Food Engineering Department 84+viii pages 2002 Supervisor; Assoc. Prof. Dr. Mehmet Alpaslan In this thesis, antioxidant properties and total phenolic content of apricot kernels which roasted different times and apricot fruits including Şam and Paşa Mişmişi cultivars were investigated. Browning degree of roasted kernels was also determined spectrophotometrically. In this research, antioxidant properties of samples was determined by measuring DPPH radical scavenging power, p-carotene bleaching rate and reducing power. Total phenolic content was determined by Folin method. Peeled and defatted apricot kernels were heated in oven at 5, 10, 15 and 20 minutes at 150 °C to obtain roasted samples. Fruit samples used as freeze-dried. Five concentrations was used for all analysis and compared. While the browning of the kernel samples increased almost linearly with the heating time, antioxidant properties however did not increase linearly but a maximum for the 10 minutes roasting for DPPH method, reducing power and total phenolic content. For beta-carotene bleaching method, it wasn't the case. In this method, the best results were obtained from raw apricot kernels. In fruit samples, Şam cultivar showed better results than Paşa Mişmişi in all experiments. KEY WORDS: Apricot, kernel, roasting, antioxidant activity
