Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve sazan (Cyprinus carpio) balıklarına ani ve çırpınarak öldürme olmak üzere iki farklı ölüm şekli uygulanmış ve balıklar 100C'lik ortamda 60 saat süresince depolanmıştır. Muhafaza sürecinde filetoları çıkarılarak balık etinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreleri incelenmiştir. Soğukta muhafazanın başlangıcından itibaren çırpınarak (stresli) ölüme girmiş olan balık etlerinin malondialdehit (MDA) düzeylerinde, psikrofilik ve mezofilik bakteri sayısında ani şekilde öldürülmüş olanlara kıyasla önemli (p<0.05) bir artış görülmüştür. Bu sonuçlar, çırpınarak ölmüş olan balıkların etlerinin lipolitik ve mikrobiyolojik bozulma hızlarının daha yüksek olduğunu göstermiştir. Yapılan tekstür analizlerinde muhafaza boyunca çırpınarak ölüme girmiş olan hem sazan hem de alabalık filetolarının sertlik- sıkılık değerlerinde ani şekilde öldürülmüş olanlara kıyasla önemli (p<0.05) düşüşler görülmüştür. Tekstür analiz değerinin düşmesi etin daha yumuşak bir yapıda olduğunu göstermektedir. Öldürme işlemlerinin hemen ardından yapılan ölçümlerde, çırpınarak ölmüş olan balıkların başlangıç laktik asit miktarı, ani öldürülen balıkların laktik asit miktarından önemli düzeyde (p<0.05) yüksek çıkmıştır. Farklı ölüm şekillerinin sazan ve alabalık etinin toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı ve pH değerleri üzerine önemli bir etkisi olmamıştır. Elde edilen sonuçlar çırpınarak öldürme yönteminin balık etinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerini olumsuz yönde etkilediğini göstermiştir. Anahtar kelimeler: sazan, alabalık, ölüm yöntemleri, stres, laktik asit, bakteri sayısı, soğukta muhafaza, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tekstür analizi, et kalitesi, malondialdehit (MDA), pH.
Two killing methods, instant and struggled, were applied to carp (Cyprinus carpio L.) and trout (Oncorhynchus mykiss W.) and they were stored at 100C during 60 hour. During this period physical, chemical and microbiological properties of carp and trout fleshs were investigated. The level of malondialdehyde (MDA), phsycophilic and mesophilic counts in flesh obtained from carp and trout which was applied stress were significantly higher than those of the flesh obtained from carp and trout which was killed instantly (p<0.05) for the beginning of cold storage. So, the lipolitic and microbiological degradation rate was higher in the flesh struggled. In texture analysis, hardness values of fillets obtained from carp and trout which were killed with stress decreased rapidly in comparison to the fillets obtained from carp and trout which was killed instantly during storage period. The decreasing in the values for texture showed a softening body in the flesh. The initial lactic acid concentrations were higher in struggled flesh than unstressed flesh (p<0.05). No significant differences in the level of total volatile basic nitrogen (TVB-N) and pH of carp and trout fleshes were observed between killing methods. The results indicated that the struggled killing method negatively influenced the physical, chemical and microbiological quality of the flesh. Key Word: carp, rainbow trout, killing methods, stress, lactic acid, bacterial count, cold storage, total volatile basic nitrogen (TVB-N), texture analysis, flesh quality, malondialdehyde (MDA), pH.
