Gökbulut, İncilayÜstündağ, Fatma2026-02-242026-02-242025https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=htlyhJG97gjBTPjAeWRhPsW-2bMKYW-12exyA8-C60K0jv0FbPWayJvZT5oGcF19https://hdl.handle.net/11616/106657Mevcut çalışmada, hayvansal kaynaklı jelatin yerine geçebilecek bitkisel kaynaklardan polisakkarit temelli jelleştirme ajanı eldesi ve bu yapıların karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Hayvansal jelatine alternatif bitkisel kaynaklardan ayva çekirdeği müsilajı (AÇM), bamya müsilajı (BM), keten tohumu müsilajı (KTM) toz halde elde edilmiştir. Ardından bu toz yapıların konjak gam (KG) ile karışımlarının fiziksel ve fonksiyonel özellikleri belirlenerek, jelatin (J) ile kıyaslanmıştır. Araştırmada, elde edilen müsilaj ve müsilaj karışımlarının şişme kapasitesi, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, viskozite değerleri, jel erime noktası ve jel kuvveti gibi fiziksel özellikleri incelenmiştir. Ayrıca FTIR, DSC analizleri yapılmış ve SEM görüntüleri incelenerek yapısal karakterizasyonları belirlenmiştir. Çalışma kapsamında ayva çekirdeği, bamya, keten tohumu örneklerinden sırasıyla %6.06-%6-%4.1 oranlarında toz müsilaj verimi elde edilmiştir. Analiz sonuçları KG'nin bitki kaynaklı müsilajların fonksiyonel özelliklerini arttırdığını göstermiştir. KG-AÇM karışımı, şişme kapasitesini 66.6 ml/g'ye çıkarmış ve %93.75 oranında emülsiyon kapasitesi sergilemiştir. Jel viskozitesinde en yüksek değer jelatin örneğinde (14600 cP) ölçülmesine rağmen bitkisel kombinasyonlar içinde KG-KTM karışımı 9440 cP ile öne çıkmıştır. Jel erime noktası açısından jelatine en yakın sonucu, 38.8 ºC ile KG-KTM karışımı yakalamıştır. Ancak termal stabilite açısından ise bitkisel karışımlar, jelatine kıyasla daha geniş sıcaklık aralıklarında dayanıklılık göstermiştir. AÇM'nin KG ile kombinasyonu, %93.75 oranında yüksek bir emülsiyon kapasitesi göstermiş ve bu karışımın jelatine alternatif, bitkisel stabilizatör olarak kullanılabileceği sonucunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, KG ile bitkisel müsilaj karışımları, tekstürel özellikler açısından jelatinden düşük performans sergilesede, termal stabilite, fonksiyonellik gibi özellikler açısından vegan beslenme ve tüketici beklentilerine uygun, umut vadeden alternatiflerdendir. Bu tür kombinasyonların, gıda endüstrisinde yeni uygulama alanları bulabileceği düşünülmektedir.In this study, a polysaccharide-based gelling agent was obtained from plant sources as an alternative to animal-derived gelatin, and its characterization was performed. Mucilage powders from quince seed (QSM), okra (OM), and flaxseed (FM) were extracted as plant-based substitutes for gelatin. The physical and functional properties of these powders and their mixtures with konjac gum (KG) were analyzed and compared to gelatin (G). The study examined swelling capacity, emulsion capacity, emulsion stability, viscosity, gel melting point, and gel strength. Additionally, FTIR, DSC analyses, and SEM imaging were conducted for structural characterization. The yields of mucilage powders from quince seed, okra, and flaxseed were found to be 6.06%, 6%, and 4.1%, respectively. Results indicated that KG enhanced the functional properties of plant mucilages. The KG-QSM blend increased the swelling capacity to 66.6 ml/g and exhibited a 93.75% emulsion capacity. Although gelatin showed the highest viscosity (14600 cP), among plant-based mixtures, KG-FM exhibited the highest viscosity (9440 cP). In terms of gel melting point, KG-FM (38.8°C) was closest to gelatin. However, plant-based blends demonstrated better thermal stability over a wider temperature range. The KG-QSM combination, with a 93.75% emulsion capacity, was found to be a promising plant-based stabilizer alternative to gelatin. In conclusion, KG-plant mucilage blends, despite having lower textural performance than gelatin, show promising potential for vegan diets and consumer expectations due to their thermal stability and functionality. These combinations could find new applications in the food industry.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda MühendisliğiFood EngineeringMaster Thesis199934431