ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI ŞLEM PROSESLER N N KUŞBURNU MEYVES NE UYGULANMASI (YÜKSEK L SANS TEZ ) Oktay YILDIZ nönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü 83 + ix sayfa 2005 Danışman: Doç. Dr. Mehmet ALPASLAN Taze kuşburnu meyvesinin ülkemizde taze olarak tüketimi yaygın değildir. Fakat meyvenin değişik ürünlere işlenerek kullanımı yaygındır. Bu çalışmada Gümüşhane ve yakın bölgelerinden hasad edilen kuşburnu meyveleri materyal olarak kullanılmıştır. Dört farklı grup kuşburnu meyvesi 65, 90 ve 100o C' lerde pulp, nektar ve marmelada işlenmiştir. Araştırma sonuçlarında farklı yörelerin kuşburnu kuşburnu meyve özellikleri arasında istatistik açısından önemli bir fark bulunmamıştır (p<0.05). Örnek farklılığı; pulp verimi, marmelâdın C vitamini miktarı, TFMM, marmelâdın renk değeri ve duyusal özelliklerini etkilemiştir. Isıl işlem koşullarındaki farklılıkların pulp verimi, marmeladın C vitamini miktarı, duyusal özellikleri, marmeladın renk değeri ve nektarların C vitamini miktarı üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonuçları yaş kuşburnu meyvesinin kuruya nazaran pulp verimi ve genel ürün kalitesi bakımından daha iyi olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca 65o C' deki işlem kuşburnu meyvesi ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Anahtar Kelimeler: Kuşburnu, Proses, Pulp, Nektar, Marmelat i
ABSTRACT THE THESIS OF MASTERS OF SCIENCE THE APPLICATION OF SOME PROCESSES OVER THE ROSEH P? FRUIT OKTAY YILDIZ 83 + ix pages 2005 INONU UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL OF NATURAL & APPLIED SCIENCE DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mehmet ALPASLAN The Consumption of fresh rosehips is not widespread within our country; instead it is widely consumed after processing into different products. n this study, the rosehip fruit which was harvested in Gümüşhane and its near province was used as a material. The four different groups of rosehip fruits were processed into pulp, nectar and marmalade at 65, 90 and 100o C. There were no significant (p<0.05) differences among fruit properties of different locations. It was observed that differences in fruit samples affected the pulp yield, vitamin C content, total phenolic content, color and sensory properties of marmalade. The variation in heat treatment resulted in differences in the pulp yield, vitamin C content, color and sensory properties of marmalade and vitamin C content of nectar. The results of this study suggested that the fresh rosehips as compared to the dried rosehips are much better in terms pulp yield as well as overall product quality. In addition, the processing at 65o C positively affected physical, chemical and sensory properties of the products of rosehip fruit. Key Words: Rosehips, Process, Pulp, Nectar, Marmalade. i
