"Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi"

Abstract

Öz:Bu çalışma kapsamında, Bayburt çevresinde yetişen yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller) örneği dört farklı kurutma yöntemi (infrared kurutma, sıcak havada kurutma, oda sıcaklığında kurutma ve dondurarak kurutma) ile kurutulmuş ve kurutulan ürünlerin fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Kurutma yöntemlerine göre toplam fenolik madde içerikleri açısından en düşük değer oda şartlarında kurutulmuş elma örneğinde (34.92 mg GAE/g KM), en yüksek değer ise sıcak havada kurutulmuş örnekte (41.18 mg GAE/g KM) tespit edilmiştir. Yabani ekşi elma örneklerinin antioksidan aktivite seviyeleri; FRAP yöntemine göre “dondurarak kurutma > sıcak havada kurutma > infrared kurutma > oda sıcaklığında kurutma” şeklinde, CUPRAC yöntemine göre “sıcak havada kurutma > dondurarak kurutma > infrared kurutma> oda sıcaklığında kurutma” şeklinde, β-karoten yöntemine göre ise dondurarak kurutma>sıcak havada kurutma>oda sıcaklığında kurutma>infrared kurutma şeklinde değiştiği belirlenmiştir. CUPRAC metodu ile FRAP metodu arasında yüksek bir korelasyon olduğu saptanmıştır (r=0.939, R2=%88). Elde edilen deneysel verilere göre, antioksidan ve fenolik madde içeriği açısından yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller) için en iyi kurutma yönteminin sıcak havada kurutma olduğu tespit edilmiştir. Renk değerleri açısından en iyi yöntemin dondurarak kurutma olduğu belirlenmiştir.

Öz:Wild sour apples (Malus sylvestris Miller) in Bayburt province were dried by four different drying methods. The phenolic content and antioxidant activities of the dried products were determined. The effect of drying methods on the biochemical properties of the product was investigated. Four different drying methods (infrared, hot air, room conditions, freezing) were discussed. The lowest phenolic content is determined as 34.92 mg GAE/gKM in room drying and the highest is 41.18 mg GAE/gKM in hot air drying. Most suitable drying method changes according to antioxidant activity determining methods. According to DPPH, the most suitable drying technique is hot air drying. According to the FRAP method sort from good to bad like this: “freezing drying> hot air> infrared> room temperature”, according to the CUPRAC; hot air> freezing> infrared> room temperature, while in Beta carotene method the sequence was found as freezing> hot air > room temperature> infrared. There is a high correlation between CUPRAC and FRAP (r = 0.939, R2 = 88%). In terms of antioxidant and phenolic content, the best drying method is determined as hot air drying method. In terms of color values and browning, the best method was found to be freeze drying.