Deve kimozini ve şirden mayası karışımının beyaz peynirin bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, farklı oranlarda buzağı renneti ve deve kimozini karıştırılarak (%0, %25, %50, %75 ve %100) Beyaz peynir üretilmiş ve 90 gün süreyle olgunlaşmaya tabi tutulmuştur. Peynirlerin 90 günlük olgunlaşma boyunca kimyasal bileşimleri, protein hidrolizi, kalıntı enzim aktivitesi, toplam serbest amino asit miktarları, eriyebilirliği, tekstürel, mikro yapısal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin kimyasal bileşimleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Enzim karışımının olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz seviyeleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın sonunda yüksek oranda buzağı rennetinin kullanıldığı peynirde proteolizin daha yüksek olduğu görülmüştür. Farklı oranlarda enzim kullanımının protein elektroforezine ve peptit profillerine önemli ölçüde yansımadığı görülmüştür. Peynirlerin eriyebilirlik durumunun enzim karışımı ile önemli ölçüde etkilendiği, ancak peynirlerin mikroyapısında çok az değişikliğe neden olduğu belirlenmiştir. Enzim karışımının peynirlerin kalıntı enzim aktivitesi ve sertlik değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Tüm peynirlerin duyusal özellikleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır. Sonuç olarak, buzağı rennetinin yüksek oranda kullanılarak üretildiği peynirlerde deve kimozini kullanılarak üretilen peynirlere oranla daha yüksek proteoliz ve eriyebilirlik değerleri gösterdiği belirlenmiştir.

In this study, Beyaz peynir was manufactured by using different blends of calf rennet or camel chymosin (0%, 25%, 50%, 75% ve 100%) and the experimental cheeses were ripened for 90 days. The cheeses were evaluated in terms of chemical composition, protein hydrolysis, residual coagulant activity, total levels of free amino acids, meltability, textural, microstructure and sensory properties during 90 days of ripening. Differences in the gross chemical composition of these cheeses were statistically significant for all types of cheeses. The levels of proteolysis were highly dependent on the usage of coagulant in different rates during ripening. Higher proteolysis was observed in the cheeses made using high content in calf rennet. Electrophoresis of proteins and peptide profiles of the cheeses were not influenced by the usage of enzyme in different amounts. Meltability of the cheeses was significantly affected by the different blends of enzyme. However, different amounts of coagulant had a slight effect on the microstructure of cheeses Residual coagulant activity and hardness of the cheeses were also influenced by different amounts of the coagulant. There was no significant difference among sensory properties of the cheeses. In conclusion, cheeses made using high level of calf rennet provided higher level of proteolysis and meltability than cheeses made using high content of camel chymosin.