Bu çalışmada pekmez örneklerinin metanol, etanol ekstraktları hazırlanmıştır. Bu ekstraktların antioksidan kapasitesiteleriincelenmiştir. Bu ekstraktların antioksidan kapasitesiteleri farklı yöntemler kullanılarak ölçüm yapılmıştır.Bu çalışmada indirgeme gücü, serbest radikal süpürme gücü, hidrojen peroksit süpürme gücü, DPPH,ABTS radikal süpürme aktivitesi,Deoksiriboz yöntemi ve β-karotene beyazlatma yöntemiylebelirlenmiştir. Pekmez çeşitlerinin metanol, etanol ekstraktlarının fenolik madde içerikleri Folin-Ciocalteu metoduna göre hesaplanmıştır. Pekmezlerin antioksidan aktivite tayinleristandart antioksidan olarak bilinen BHT, troloks,askorbikasitstandartlarına görekarşılaştırma yapılmıştır.Pekmez çeşitlerininmetanol, etanol ekstraktlarıfenolik madde içerikleri gallik asit eşdeğerine(mg GAE/kg Pekmez) göre hesaplanmıştır. Elde edilen ekstraktlarda bulunan değerler hesaplanmıştır.Daha sonraekstrakttan taze pekmez değerine geçilerek değerler1 kg pekmezde bulunan g fenolik madde miktarı değeri olarak verilmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı harnup pekmezinde bulunmuştur. Pekmez çeşitlerinin yüksek fenolik madde miktarına sahip olduğu buna paralel olarak yüksek antioksidan aktivite gücü gösterdiği bu çalışmayla ortaya kondu.
In this study, methanol, ethanol extracts of molasses were analysed. These extracts were studied for antioxcidant capacity. The antioxcidant capacity of these extracts were evaluated using different antioxidant tests, including reducing power, free radical scavenging, hydrogen peroxide scavenging, DPPH and ABTS radikal scavenging, deoxyribose assay and β-Carotene bleaching assay. The content of total phenolic compounds in the methanol, ethanol extracts of molasses was determined using Folin-Ciocalteu reagent. The antioxidant capacity compared with standart antioxidants BHT, trolox, ascorbic acid. methanol and ethanol extracts of molasses, total phenolic compounds in the molasses extracts (methanol, ethanol) were determined as gallic acid equivalent (mg GAE/kg molasses). Values obtained of extracts were determined by content of 1 g molasses. All of molasses were contained excessively phenolic compound and excessively antioxidant activity capability.
