Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. Temel amaç Beyaz peynir üretiminde koagülant olarak deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı kimozini ile karşılaştırılmasıdır. İlk aşamada, deve kimozini kullanılarak üretilen Beyaz peynirin koagülasyonu üzerine pH'nın etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, peynirler üç farklı koagülasyon pH'sında (pH 6.6, pH 6.4 ve pH 6.2) koagüle edilerek, 75 gün olgunlaştırmaya tabi tutulmuş ve bileşim, proteolitik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Analizler sonucunda, koagülasyon pH'sının süt jelinin reolojik özelliklerinde ve peynirlerin bileşiminde istatistiksel olarak önemli farklılıklara neden olduğu saptanmıştır. En düşük proteoliz seviyesi Ph 6.2'de koagüle edilen peynirde saptanmıştır. Koagülasyon pH'sının peynirlerin sertlik değerleri ve kalıntı enzim aktivitesinin üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre pH 6.2, Beyaz peynir için en iyi koagülasyon pH'sı seçilmiştir. İkinci aşamada deve ve buzağı kimozini kullanılarak üretilen Beyaz peynirin özellikleri üzerine tuz konsantrasyonunun (%9, %12, %14) etkisi incelenmiştir. Buzağı kimozini ile karşılaştırıldığında, deve kimozini ile koagüle edilen peynirler salamuradaki tuz konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir. Salamuradaki tuz konsantrasyonunun kalıntı enzim aktivitesi, üre-PAGE, RP-UPLC peptid profili, pH 4.6'da çözünen azot fraksiyonları ve sertlik değerleri üzerine önemli etkileri olduğu belirlenmiştir. Bu farklılık peynirlerin kazein parçalanmasının temel bileşen analizi ve peynirlerin peptid profilleri ile belirlenmiştir. Buzağı kimozini ile koagüle edilen peynir ve salamuralarının daha fazla kalıntı enzim içerdiği belirlenmiştir. Deve kimozini ile koagüle edilen peynirlerin, buzağı kimozini ile üretilenlere göre daha düşük kalıntı enzim aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, %12 tuz konsantrasyonuna sahip salamurada olgunlaştırılan ve deve kimozini kullanılarak üretilen peynirin, %14'lük salamurada olgunlaştırılan ve buzağı kimozini ile üretilen peynir ile benzer sonuçlar gösterdiği tespit edilmiştir.
This study is divided in two stages. The main objective was to investigated the utilization of camel chymosin as a coagulant in the production of Beyaz peynir and comparison with calf chymosin. In the first stage, the effect of pH on the coagulation of milk used in the manufacture of Beyaz Peynir using camel chymosine was determined. For that reason, cheese milk were coagulated in three different pHs (6.6, 6.4 and 6.2). The produced cheeses were ripened for 75 days and then analysed for their composition, proteolysis and texture. The pHs of coagulation caused significant differences in the rennet coagulation time of milk and gross chemical composition of cheeses. Lower level of proteolysis was observed in the cheeses coagulated at pH 6.2. Hardness of the cheeses and residual coagulant activity was also influenced by the coagulation pHs of milk. In conclusion of this part of study, pH 6.2 was seleced as the best coagulation pH for Beyaz peynir. In the second stage, the two coagulants were compared in terms of salt concentrations (9%, 12%, 14%). The cheeses coagulated by camel chymosin were influenced by salt concentrations when compared to the cheeses produced using calf rennet. Use of different concentrations of salt significantly influenced urea-PAGE, RP-UPLC peptide profiles, pH 4.6-soluble nitrogen fractions and hardness of the cheeses. These differences were demonstrated using principal components analysis for casein degradation and peptide profiles of the cheeses. Higher levels of residual coagulants were observed in cheeses using with calf rennet and also its brine was contained higher levels of coagulant activity. Otherwise, the cheese made by camel chymosin contained lower level of residual coagulant activity than the cheeses made using calf chymosin. In conclusion, using camel chymosin and 12% brine solution showed similar results with the cheeses made using calf chymosin and 14% brine solution.
