Bu çalışmada, Malatya'nın Arapgir ilçesinde yetiştirilen Karaoğlan ve Aşık Beyazı üzümlerinden elde edilen şarapların genel bileşimleri, fenolik bileşik içerikleri ve aroma bileşimleri üzerine farklı maserasyon süresi ve sap ayırma işleminin etkileri araştırılmıştır. Şarapların aroma bileşimini saptamak amacıyla GC-MS, fenolik bileşikleri belirlemek amacıyla da HPLC teknikleri kullanılmıştır. Şarapların antioksidan aktivite ve renk değerleri ile toplam fenolik bileşik içerikleri spektrofotometrik metotlarla tayin edilmiştir. Toplam 25 fenolik bileşik belirlenmiş ve bu fenolik bileşiklerin hidroksi benzoik ve hidroksi sinnamik asit türevleri, flavanol ve flavonoller olduğu anlaşılmıştır. Maserasyon süresinin uzatılmasına paralel olarak, kırmızı şarapların fenolik bileşik konsantrasyonlarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Aşık beyazı üzümlerinin sapla birlikte işlenmesi hem fenolik bileşik konsantrasyonunu artırmış hem de aroma maddelerinde artışa neden olmuştur. Serbest ve bağlı formda 70'ten fazla aroma bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerin büyük bölümünü yüksek alkoller ve esterler oluştururken, diğer bileşenler arasında asitler, fenoller, laktonlar ve çeşitli hidrokarbonlar teşkil etmiştir. Maserasyon süresi ve farklı presleme işleminin sırasıyla kırmızı ve beyaz şaraplarda aroma oluşumuna önemli etkisinin olduğu saptanmıştır. Şarapların duyusal değerlendirilmelerinde; kırmızı şaraplardan en yüksek puanı 10 gün maserasyon işlemine tabi tutulan Karaoğlan kırmızı şarabı, beyaz şaraplardan en yüksek puanı ise sap ayrılarak işlenen Aşık Beyazı şarabı almıştır. Elde edilen verilerin ışığında, Karaoğlan üzümlerinin şaraba işlenmesinde maserasyon süresinin 10 gün, Aşık beyazı şarabı üretiminde ise sap ayırarak işleme tekniğinin uygun olduğu sonucuna varılmıştır.
In this study, the effects of different maceration times and de-stemming on general composition, phenolic compounds and aroma compounds of the wines made from Karaoğlan and Aşık Beyazı grapes grown in Arapgir county of Malatya were investigated. To perform the study, grapes obtained from a distinct area of Arapgir were used. The GC-MS technique was used for the analysis of aroma compounds of the wines and the HPLC was used for the analysis of phenolic compounds. Antioxidant activity, total phenolics and colour indices of the wine samples were also determined using acceptable spectrophotometric methods. A total of 25 different phenolic compounds including hydroxybenzoic and hydroxycinnamic acid derivatives, flavanols, flavonols were determined. Increasing maceration time increased the levels of phenolic compounds in red wines. Crushing grapes without de-stemming in white wine processing caused some increases in phenolics and aroma compounds. A total of seventy-four free and bound aroma compounds were determined. Majority of the compounds were belonging to the higher alcohols and esters; and also some acids, phenols, lactones and miscellaneous hydrocarbons were identified. Maceration time and crushing processes affected the profile and amount of volatiles in red and white wines, respectively. In sensory evaluation, ten days in maceration time and crushing without de-stemming gave higher sensory scores than other wines. According to results obtained, ten days of maceration time for Karaoğlan red wine and crushing without de-stemming for Aşık Beyazı white wine could be offered in wine processing.
