Bu çalışmada farklı dekstroz eşdeğerlerine (DE) sahip maltodekstrinler (MD) kullanılarak elde edilen dondurarak kurutulmuş kayısı tozlarının bazı özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla Hacıhaliloğlu çeşidine ait olgun kayısılar ve DE değeri 4-7, 13-17 ve 16-19 olan üç farklı MD kullanılmıştır. Kayısı tozu örneklerinin; nem, çözünebilirlik, kitle yoğunluğu, renk özellikleri, pH, suda çözünür kuru madde miktarı, higroskopisite, topaklanma, camsı geçiş sıcaklığı, toplam fenolik madde ve karotenoid içeriği, β-karoten miktar/stabilitesi belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar; nem, çözünebilirlik, higroskopisite ve topaklanma değerleri bakımından DE değeri 4-7 arasında olan MD'nin diğer MD türlerine ve kontrol örneğine göre daha avantajlı olduğunu göstermiştir. Antioksidan kapasitenin ve toplam fenolik madde miktarının MD eklenmiş örneklerde kontrol örneğine kıyasla göreceli olarak arttığı gözlenmiştir. Hızlandırılmış oksidasyon koşullarında toplam karotenoid ve β-karoten stabilitesinin MD eklenen örnekler için kontrol örneğine göre daha yüksek düzeyde olduğu görülmüştür. Kayısı tozlarının taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile kaydedilen görüntülerinin, higroskopisite ve topaklanma gibi özellikler için elde edilen sonuçları destekler nitelikte olduğu görülmüştür.
In this study some properties of apricot powders obtained via freeze-drying by using maltodextrins (MD) having different dextrose (DE) equivalent values were investigated. With this aim, ripe apricots belong to Hacıhaliloğlu cultivar and MDs with DE value of 4-7, 13-17 and 16-19 were used. Moisture, solubility, bulk density, color properties, pH, Brix, hygroscopicity, caking, glass transition temperature, total phenolics and carotenoid content, β-carotene content and stability were determined in apricot powder samples. The results have shown that moisture, solubility, hygroscopicity and caking degree of apricot powder obtained by using MD with 4-7 DE was better than the other samples. It was observed that antioxidant capacity and total phenolic content was relatively higher in MD added samples compared to control. In accelerated oxidation conditions, stability of total carotenoids and β-carotene were found to be higher compared to control sample. The images obtained by scanning electron microscope (SEM) supported the results obtained from hygroscopicity and caking assays.
