Bu çalışmada kayısı meyvesindeki β-karoten'in berrak kayısı suyu üretimi sırasında posadan su fazına geçiş düzeyini artırmak amacıyla yüzey aktif madde (YAM) ilavesinin etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla gıda katkısı olarak kullanımı mümkün olan ve farklı hidrofilik-lipofilik denge değerlerine sahip olan polisorbatlar (Tween 20, Tween 40, Tween 60 ve Tween 80) kullanılmıştır. Bu maddelerin %0.05-1.0 aralığındaki farklı oranları kullanılarak elde edilen berrak kayısı sularındaki β-karoten miktarı spektrofotometrik ve kromatografik (HPLC) metotla belirlenmiştir. Ekstraksiyon sırasında uygulanan ısıl işlemin süresi ve sıcaklığı, sıvılaştırıcı mayşe enzimi miktarı, dispersiyon yöntemleri gibi farklı parametrelerin karotenoid kazanımına etkisi tez kapsamında araştırılmıştır. Elde edilen mikroemülsiyonların partikül boyutu ve zeta potansiyeli dinamik ışık saçınımı ve lazerli doppler mikroelektroforez yöntemiyle belirlenmiştir. Berrak kayısı sularının toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasiteleri, Folin&Ciocalteus ve DPPH metotları ile belirlenmiştir. Berrak kayısı suyu eldesinde yapılan ön işlemlerin optimizasyonu amacıyla yapılan çalışmalarda, optimum ısıl işlem süre ve sıcaklığı 50 ºC'de 30 dakika, optimum enzim miktarı ise % 0.05 olarak belirlenmiştir. Berrak meyve suyu eldesi öncesi boyut küçültmek amacıyla yüksek devirli parçalayıcı, yüksek basınçlı homojenizatör ve sonikatör kullanılmış, yüksek devirli parçalayıcı ile en yüksek β-karoten kazanımı sağlanmıştır. Farklı YAM'lerin karşılaştırıldığı çalışmalarda, en yüksek karotenoid kazanımının Tween-20 kullanılan örnekte gerçekleştiği görülmüştür. Artan YAM miktarının karotenoid kazanımında artışa sebep olduğu belirlenmiştir. YAM eklenerek elde edilen berrak kayısı sularında partikül boyutlarının mikroemülsiyon/nanoemülsiyon partikül boyutu aralığında (100-200 nm) olduğu gözlenmiştir.
In this study the contribution of the sufactants on the passage of β-carotenefrom pulp to the clear apricot juice was investigated.With this aim, food-grade polysorbats (Tween 20, Tween 40, Tween 60 and Tween 80) having different lipophilic-hydrophylic balance value (HLB) were used.β-Carotene concentration was determined by spectrophotometer and HPLCinclear apricot juice obtained by the presence ofvarious concentrations (0.05-1.0%) of these surfactants. The effect of some parameters such as temperature and time of the pre-heating, liquefaction enzyme concentration and dispersion method on carotenoid recovery during extraction were investigated.Particle size and zeta potential of the obtained microemulsions were measured by dynamic light scattering and laser doppler micro-electrophoretic methods, respectively. Total phenolic content and antioxidant capacity of clear apricot juices were determined by Folin&Ciocalteu and DPPH methods. According to the results of the optimisation of pretreatment parameters in the production of clear apricot juice, optimum temperature and time were determined as 30 min at 50 ºC and enzyme concentration was 0.05%.For particle size reduction, high speed disperser, high pressure homogenisator and ultrasound homogenisator were used and the highest carotene recovery was obtained from high speeddisperser. In this study among different surfactants used, Tween-20 gave the highest results. With the increasing rate of the surfactant, increasing carotenoid recovery was recorded. Particle size of clear apricot juices obtained via surfactant addition were measured to be in the range of micro/nano-emulsion (100-200 nm).
