Bu çalışmada, insan sağlığı üzerine olumlu etkileri kanıtlanmış çeşitli baklagil (fasulye, börülce, yeşil mercimek, kırmızı mercimek) unlarının kimyasal ve fiziksel özellikleri ile bu unların ekmek hamuruna ilavesinin hamurun reolojik ve tekstürel özelliklerine etkisi belirlenmiş ve elde edilen ekmeklerin kalite parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Söz konusu baklagil unlarının ve ekmeklerinin fonksiyonel özellikleri belirlenerek, hangi ekmeğin geleneksel ekmeğe daha yakın olduğu ve aynı zamanda fonksiyonel olarak ne kadar katkı sağladığı ile ilgili analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada baklagil unlarının protein, kül ve toplam besinsel lif değerleri, tahıllardan (kontrol olarak kullanılan buğday) yüksek bulunmuştur. Baklagil unları içerisinde protein içeriği en yüksek yeşil mercimek unu, toplam besinsel lif ve kül içeriği en yüksek fasulye unu olarak tespit edilmiştir. Çalışmada baklagil unu katkısı ile hazırlanan hamurlarda, suyu absorbe etme kapasitesinin, baklagil katkısı arttıkça doğru orantılı olarak artması, baklagil unlarının yapısındaki protein ve lif miktarının artışına bağlı olduğunu düşündürmektedir. Ekmek üretiminde, fasulye, börülce ve yeşil mercimek unları sırasıyla %5, %10 ve %15 oranlarında buğday unuyla karıştırılmıştır. Baklagil un ilavesiyle hazırlanan ekmeklerin protein ve lif içeriklerinde anlamlı bir artış gözlemlenmiştir. Buğday ununa baklagil ilave ederek hazırlanan ekmeklerde, artan katkı oranlarına bağlı olarak son ürünün çeşitli besinsel özellikler bakımından zenginleştiği (protein, yağ, mineral madde, besinsel lif) belirlenmiştir. Baklagil un oranının artması ile birlikte lif oranındaki artış, ekmeklerdeki sertlik, çiğnenebilirlik, esneklik, yapışkanlık, koheziflik özelliklerinin artışına neden olmuştur. Duyusal olarak %5 oranında fasulye unu katkılı ekmek, en yüksek beğeniyi almıştır. Ekmeklerde kullanılabilecek optimum baklagil unu düzeyleri belirlenmiştir. Buğday ununa baklagil unlarının dahil edilmesi, ekmeklerin protein ve besin değerini önemli ölçüde olumlu etkilemiştir.
In this study, the chemical and physical properties of various leguminous (bean, cowpea, green lentil, red lentil) flours with proven positive effects on human health and the impact of adding these flours to bread dough on the rheological and textural properties of the dough were determined. In addition, the effects of bread obtained from these flours on quality parameters were evaluated. In the study, the protein, ash, and total nutritional fiber values of legume flours were higher than those of cereals (wheat was used as a control). Among the legume flours, green lentil flour with the highest protein content and bean flour with the highest total dietary fiber and ash content were determined. A significant increase was observed in the protein and fiber contents of bread prepared with the addition of leguminous flour. In bread prepared by adding legumes to wheat flour, it was determined that the end product was enriched in terms of various nutritional properties (proteis, fat, mineral substance, dietary fiber) depending on the increasing additive rates. The increase in the fiber ratio with the increase in the legume flour ratio caused an increase in the hardness, chewiness, flexibility, stickiness, and cohesiveness properties of the bread in terms of sensory, 5% bean flour added bread received the highest appreciation. In terms of sensory, 5% bean flour added bread received the highest appreciation. The study aims to determine the optimum levels of leguminous flour used in bread and raise awareness of legume flour usability in food production applications.
