Gamların fonksiyonel özellikleri nedeni ile gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılması, farklı gam kaynağı araştırmalarını artmıştır. Bu tez çalışmasında, bir alternatif olan Malatya kayısı gamının fizikokimyasal, yüzey aktif madde özellikleri araştırılmıştır. Gamlar, Malatya ilinde bulunan kayısı ağaçlarından toplanmış ve öğütülerek toz haline getirilmiştir. Bu toz kayısı gamı saflaştırılmamış kayısı gamı (CG) olarak adlandırılmıştır. CG' den ekstraksiyon işlemi ile polisakkarit kısımlar (PG) ayrılmıştır. Fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesinde hem CG hem de PG analizlenirken, emülsiyon çalışmalarında sadece PG kullanılmıştır. Gamların nem, kül, protein gibi fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Yüzey aktif madde özelliklerinin araştırılması için emülsifiyer olarak kullanılarak fiziksel ve oksidatif stabiliteleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre CG %68.20 karbonhidrat, %2.23 protein, %12.37 nem ve %4.37 kül içerirken, PG %78.38 karbonhidrat, %2.37 protein, %8.98 nem ve %3.87 kül içermektedir. Emülsiyon çalışmalarında, PG konsantrasyonunun artması, çevresel etkilere karşı daha iyi dayanıklılık sağlamış ve oksidatif stabiliteyi arttırmıştır. En iyi stabiliteyi ise %5 PG içeren emülsiyon göstermiştir. Sonuç olarak, Malatya kayısı ağaçlarından elde edilen bu gamların, potansiyel bir yüzey aktif madde olarak değerlendirilmesi, bu malzemenin kullanım alanlarının artabileceği ve kayısı yetiştiriciliğiyle ilişkili topluluklar tarafından ticari olarak kullanılmasının teşvik edileceği düşünülmektedir.
The commonly use of gums in the food industry due to their functional properties has increased the search for alternative gum sources. In this thesis, physicochemical and surfactant properties of Malatya apricot gum were investigated. The gums were collected from apricot trees in Malatya province and ground into powder. This powdered apricot gum was named as crude apricot gum (CG). Polysaccharide fractions (PG) were separated from CG powders by extraction process. While both CG and PG were analysed in the determination of physicochemical properties, only PG was used in emulsion studies. Physicochemical properties of the gums such as moisture, ash and protein were investigated. In order to investigate the surfactant properties, they were used as emulsifiers and their physical and oxidative stabilities were analysed. The results showed that CG contained %68.20 carbohydrate, %2.23 protein, %12.37 moisture and %43.7 ash, while PG contained %78.38 carbohydrate, %2.37 protein, %8.98 moisture and %3.87 ash. In emulsion studies, it was found that as the PG concentration increased, it showed better stability against environmental effects and increased oxidative stability. The emulsion containing %5 PG showed the best stability. As a result, it is thought that the evaluation of these gums obtained from Malatya apricot trees as a potential surfactant may increase the usage areas of this material and encourage its commercial use by communities associated with apricot cultivation.
