Bu çalışmada koyun ve keçi sütlerinden geleneksel yöntem ile İzmir Tulum peynirleri üretilmiş ve 150 gün 4±1 °C'de olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin genel bileşim analizleri, proteoliz düzeyleri, reolojik özellikleri, peptitlerin (<3kDa) antioksidan ve anjiyotensin I-dönüştürücü enzim (ACE) inhibitör aktivitesi, üre-elektroforez ve ters fazyüksek performans sıvı kromotografisi (RP-HPLC) peptit profilleri ve gaz kromotografisikütle spektrometresi (GC-MS) ile peynirlerin uçucu bileşikleri belirlenmiştir. İlk gün bileşim analizlerinde peynir çeşitleri arasında yağ ve toplam protein miktarları haricinde önemli bir farklılık görülmemiştir. Ancak depolama süresince peynir çeşitleri arasında bileşim özellikleri açısından önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0.05). Peynirlerin olgunlaşma süresince proteoliz düzeyleri de birbirinden farklı olmuştur. Keçi sütünden üretilmiş İzmir Tulum peynirinin pH 4.6'da ve %12 trikloroasetik asitte çözünen azot ile toplam serbest amino asit değerleri koyun sütünden üretilenden daha düşük olmuştur. Her iki peynirin ürejel elektroforetogramları, RP-HPLC peptit profil analizleri tüm analiz günleri için birbirinden farklı bulunmuştur. Bunun yanı sıra, koyun sütünden üretilen İzmir Tulum peynirinin peptit kromatogramlarında görülen pik sayısı ve yükseklikleri de daha fazla olmuştur. 2,2-azinıo-bis-(3etil)-benzothiazoline-6-sülfonik asit (ABTS) antioksidan aktivitesi her iki peynir çeşidi için olgunlaşma ilerledikçe artış göstermiş, ancak peynirlerin 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikalini süpürme kapasitesinde artış ve azalışlar görülmüştür. Peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi interaksiyonunun her iki peynirin antioksidan kapasitesini etkilediği görülmüştür (P<0.001). Koyun ve keçi sütünden üretilen İzmir Tulum peynirlerinde depolama boyunca toplamda 83 adet uçucu bileşik saptanmıştır. Olgunlaşmanın sonunda koyun sütünden üretilen İzmir Tulum peynirinde esterler %27,62, alkoller %30,34 düzeyinde bulunurken, keçi sütünden üretilen İzmir Tulum peynirinde esterler %44,55, asitler %22,61 seviyesinde tespit edilmiştir. İzmir Tulum peyniri üretiminde kullanılan süt çeşidi ve olgunlaştırma süresinin, peynirlerin proteoliz, uçucu bileşik kompozisyonu, reolojik ve biyoaktif özelliklerinde önemli değişimlere neden olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Koyun sütü, Keçi sütü, İzmir Tulum peyniri, Biyoaktif peptit, Uçucu bileşen profili
In this study, İzmir Tulum cheeses were produced from sheep and goat milk with the traditional method and matured at 4±1 °C for 150 days. General composition analysis of cheeses during ripening, proteolysis levels, rheological properties, antioxidant and angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory activities of peptides (<3kDa), ureaelectrophoresis and reverse phase-high performance liquid chromatography (RP-HPLC) peptide profiles and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) volatile compounds were determined. In the first day composition analysis, no significant difference was observed between the cheese varieties, except for the amount of fat and total protein. However, significant differences were determined between cheeses in terms of composition properties during storage (P<0.05). The proteolysis levels of the cheeses were also different from each other during the ripening period. Nitrogen fractions soluble at pH 4.6- and 12% trichloroacetic acid and total free amino acid values of İzmir Tulum cheese produced from goat milk were lower than those produced using sheep milk. Urea-gel electrophoretograms and RP-HPLC peptide profile analyzes of both cheeses were different for all analysis days. In addition, a higher peak numbers and heights were seen in the peptide chromatograms of İzmir Tulum cheese produced from sheep's milk than goat's milk type. While the antioxidant activity of 2,2-azinio-bis-(3ethyl)-benzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) increased as the ripening progressed for both cheese types, fluctuations were observed in the scavenging capacity of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH) radicals for the cheese Izmir Tulum. It was observed that the interaction of cheese type and ripening time affected the antioxidant capacity of both cheeses (P<0.001). A total of 83 volatile compounds were detected during storage in İzmir Tulum cheeses produced from sheep or goat milk. At the end of ripening, esters were found at the level of 27.62% and alcohols at the level of 30.34% in İzmir Tulum cheese produced from sheep milk, while esters were determined at the level of 44.55% and acids at the level of 22.61% in İzmir Tulum cheese produced from goat milk. It was determined that the type of milk used in the production of İzmir Tulum cheese and the ripening period caused significant changes in the proteolysis, volatile composition, rheological and bioactive properties of İzmir Tulum cheeses. Keywords: Sheep milk, Goat milk, Tulum cheese, Bioactive peptide, Volatile profile
