Yazar "ÇETİNKAYA, NİLGÜN" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Ruşeym yağının Saccharomyces cerevisiae hücresi ile biyokapsülasyonu ve biyokapsüllerin karakterizasyonu
    (2021) ÇETİNKAYA, NİLGÜN
    Un üretimi esnasında yan ürün olarak ortaya çıkan ruşeym, yaklaşık %11 oranında yağ içermektedir. Ruşeym yağı, fitositeroller, polikosanoller, tiamin, riboflavin ve niasin gibi değerli fitokimyasallar bakımından oldukça zengin bir kaynak olmasının yanı sıra, bilinen bitkisel yağlar içerisinde en yüksek α-tokoferol içeriğine sahiptir. Aynı zamanda güçlü biyoaktivite gösteren oleik ve linoleik asit gibi çevre koşullarına karşı kararsız olan ve kolaylıkla okside olabilen kıymetli bileşenlerin iyi bir kaynağıdır. Stabilitesinin düşük olması sebebiyle gıda üretim proseslerinde ve depolama süreçlerinde kontrolü zor ve buna bağlı olarak da kullanımı oldukça sınırlıdır. Bu sebepten insan beslenmesinde yeterince kullanılamamaktadır. Bu çalışmanın amacı ruşeym yağının, Saccharomyces cerevisiae hücreleri kullanılarak kapsüllenmesiyle oksidasyon problemini çözmek ve kontrollü salınımı gerçekleştirmektir. Çalışma kapsamında merkez materyal olarak kullanılan ruşeym yağının yağ asit kompozisyonu ve besinsel özelliklerinin belirlenmesinden sonra enkapsül üretimi gerçekleştirilmiştir. Enkapsülasyon işleminde S. cerevisiae maya hücrelerinin plazmolize edilmiş (P), plazmolize edilmemiş (n-P) ve canlı (C) formları hazırlanmıştır, ruşeym yağı:maya hücresinin farklı kütle oranları (0.25, 0.5, 1 ve 2) su ve etanol üretim ortamları kullanılmıştır. Formülasyonlar arasında en yüksek enkapsülasyon etkinliği kabuk materyal olarak P'nin kullanıldığı, 0.25 kütle oranında ve üretim ortamı olarak suyun kullanıldığı formülasyonda belirlenmiştir. Yağ yüklü enkapsüllerin morfolojik yapıları taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile incelenmiş ve P kabuk materyalinin kullanıldığı enkapsüllerde küresel yapının elde edildiği gözlemlenmiştir. İnsan sindirim sisteminin (ağız, yemek borusu-mide, oniki parmak bağırsağı ve ince bağırsak) taklit edildiği ortamlardaki in vitro salınım profilinde, P enkapsüllerinin ruşeym yağını gastrointestinal sistem boyunca bağırsaklara taşımak için uygun duvar materyali olarak kullanılabileceği saptanmıştır. Ayrıca yapılan Fourier dönüşüm-kızılötesi (FT-IR) analizinde ruşeym yağının başarılı bir şekilde kapsüllendiği ve kapsüllerin içerisinde yağın hapsedildiği tespit edilmiştir. Elde edilen örneklerin enkapsülasyon öncesi ve sonrası oksidatif stabiliteleri Ransimat tekniği (100°C sıcaklık ve 10 L/sa hava akış hızı) ve 60°C'de 24 gün süresince gerçekleştirilen hızlandırılmış fırın testi ile ölçülmüştür. Ruşeym yağının P kabuk materyalinde enkapsülasyonu ile oksidasyona karşı daha dirençli bir nitelik kazandığı hem ransimat (en yüksek indüksiyon periyoduna 3.39 saat) hem fırın testi ile (en düşük peroksit sayısı: 9.19±1.41 meq O2/kg yağ ve en düşük p-anisidin değeri: 34.42±1.55) belirlenmiştir. Sonuç olarak ruşeym yağının oksidatif stabilitesinin arttırılmasında maya hücrelerinin kullanımı yeni bir yaklaşım olarak araştırılmaktadır. Elde edilen çalışma sonuçları plazmolize edilen maya hücrelerinin olumsuz koşullarda ruşeym yağını oksidasyona karşı koruduğunu ifade etmektedir. Anahtar Kelimeler: ruşeym yağı, maya hücresi, enkapsülasyon, oksidasyon