Yazar "Alkan, Gamze" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Kayısı çekirdeği sütü ile probiyotik yoğurt üretim olanaklarının araştırılması ve optimizasyon çalışmalarının yapılması
    (İnönü Üniversitesi, 2021) Alkan, Gamze; Şahingil, Didem
    Çalışmada, vegan-vejeteryan tip beslenme, özel diyet ihtiyacı, laktoz intoleransı, inek sütü alerjisi gibi nedenler ve aynı zamanda sürdürülebilir gıda üretimi ve kayısı çekirdeğinin katma değerli ürüne dönüştürülmesi amacıyla kayısı çekirdeği sütünden probiyotik yoğurt üretim olanakları araştırılmıştır. Yanıt yüzey yöntemi ile yoğurt içeriğinde bulunan kayısı çekirdeği sütü oranı, transglutaminaz enzim miktarı ve depolama süresi bağımsız değişkenleri optimize edilmiştir. Optimizasyon bu bağımsız değişkenlerin asitlik, su tutma kapasitesi, ACE-inhibisyon ve duyusal analizlere verdikleri yanıtlar incelenerek sağlanmıştır. Optimum noktanın 7. depolama günündeki, %20 kayısı çekirdeği sütü ve %0.9 transglutaminaz içeriğine sahip probiyotik yoğurt örneğinde ortaya çıktığı belirlenmiştir. Yanıt yüzey yöntemi ile belirlenen bu koşullar deneysel verilerle test edilmiş ve tahmini sonuçlar doğrulanmıştır. Optimum noktada üretilen kayısı çekirdeği sütünde uçucu bileşen varlığı depolamanın 7. gününde GC-MS ile belirlenmıştir. Ayrıca kayısı çekirdeği sütü takviyeli yoğurt örneğine depolama süresinin etkisini görmek amacıyla depolamanın 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde fizikokimyasal mikrobiyolojik, antioksidan aktivite, ACE-inhibisyon ve duyusal analizler yapılmıştır. Optimum noktada üretilen kayısı çekirdeği sütü takviyeli probiyotik yoğurt örneğinin aroma profili incelendiğinde limonen, benzaldehit, benzil alkol ve benzilhidrazin aroma maddeleri ile inek sütü probiyotik yoğurdundan ayrıldığı görülmüştür. Kontrol örneğinde %66,09-89,48 aralığında bulunan ACE-inhibisyon değeri kayısı çekirdeği sütü ilaveli probiyotik yoğurt örneğinde %76,63-92,41 olarak daha yüksek bulunmuştur. Benzer şekilde IC50 değeri de kayısı çekirdeği sütü ilaveli yoğurt örneğinde 30,33-46,12 mg/L aralığında bulunurken kontrol yoğurdunda 27,89-42,78 mg/L aralığında saptanmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinin her ikisinde de depolama süreci boyunca probiyotik canlı sayısı arzu edilebilir düzeyde saptanmıştır. Depolama süresi boyunca yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve biyoaktivite analizlerinde göstermiş olduğu benzerlikler ayrıca olumlu duyusal değerlendirme sonuçları kayısı çekirdeği sütü ilaveli probiyotik yoğurdun inek sütü probiyotik yoğurduna alternatif bir süt ürünü olarak tüketilebileceği belirlenmiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Process development for TGase-assisted plant-based probiotic yogurt production with Lactobacillus acidophilus LA-5 and EU PDO Malatya apricot (Prunus armeniaca L.) kernel extract
    (Elsevier, 2025) Sahingil, Didem; Alkan, Gamze; Hayaloglu, Ali Adnan
    This study deals with the production of plant-based yogurt containing apricot kernel extract (AKE) in the formulation supported by a probiotic culture (Lactobacillus acidophilus LA-5) with added transglutaminase (TGase). Initially, the experiments were arranged using the response surface method (RSM) according to a centralized experimental design with three independent variables: AKE ratio (0-100 %), TGase (0.5-1 %) and storage time (1-24 days). Physicochemical and bioactivity analyses confirmed the successful interactions in AKE-based and TGase-added probiotic yogurt. However, increasing the concentration of AKE to >20 % leads to unfavourable the physical properties such as serum separation. The number of probiotic cultures was not affected by the AKE content and reached the desired level. It was found that L. acidophilus LA-5 (7.98 CFU mL(-1)) showed the desired growth levels in the yogurt produced by optimizing according to the RSM results. After the optimization process, plant-based yogurts produced with 20 % AKE and 0.9 % TGase contents were obtained with a desirability of 70 %. ACE (angiotensin-converting-enzyme) inhibitory activity was higher than in cow's milk yogurts and the antioxidant capacity was at a similar level. In conclusion, the use of AKE is a viable alternative to improve the functional properties of probiotic yogurts with added TGase.