Yazar "Atalay, Merve" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Characterization of Antimicrobial Peptide Fraction Producing Lactobacillus spp. Based on LC/MS-MS and Determination of ACE-inhibitory Activity in Kefir
    (Galenos Publ House, 2022) Atalay, Merve; Sahingil, Didem
    In the present study, bioactive properties such as ACE-I activity and antimicrobial activity of kefir using different Lactobacillus (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ATCC 11842, Lactobacillus helveticus ATCC 15009 and Lactobacillus plantarum ATCC 14917) on some pathogen and Gram-positive bacteria during 28 day-storage periods was investigated and proteolysis (RP-HPLC peptide profiles, RP-HPLC amino acid profiles) were studied. The antimicrobial activity was investigated in kefir extract and separated peptide fractions (<3 kDa, named F2) which were characterized by LC-MS/MS and precursor and product ions were determined. Antimicrobial activity has been observed against pathogenic bacteria such as Escherichia coli (E. coli) in all samples. But the results revealed that the F2 fraction separated from kefir manufactured using Lactobacillus had a stronger antibacterial effect than control samples. It was determined that the F2 fraction has antimicrobial activity against S. aureus, S. warneri 95052 and S. hominis. The ACE-I activity of samples A, B, C and K were 76.47%, 84.95%, 87.33% and 85.57%, respectively. In the kefir using Lactobacillus has increase of ACE-I activity and was significant (P<0.01). In this study, it was concluded that the using of adjunct Lactobacillus contributed to the functional value of kefir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Yardımcı kültür ilave edilerek üretilen kefirlerde biyoaktif peptit oluşturma özelliklerinin ve antimikrobiyal etki spektrumlarının araştırılması
    (İnönü Üniversitesi, 2019) Atalay, Merve
    Bu çalışmada, geleneksel üretim metodu ile elde edilen kefir örneklerine; Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ATCC 11842 (A), Lactobacillus helveticus ATCC 15009 (B), Lactobacillus plantarum ATCC 14917 (C) ve kontrol (K) örneğine ise sadece kefir danesi ilave edilerek üretim gerçekleştirilip, 28 gün boyunca +4°C 'de olgunlaştırılmıştır. Yardımcı kültür ilave edilen kefirlerin pH ve titrasyon asitliği değerlerinin birbirinden farklı değerler aldığı; suda çözünen ve % 12 TCA'da çözünen azot değerlerinde de önemli düzeyde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). RP-HPLC kromatogramları incelendiğinde, kefir üretiminde yardımcı kültür ilavesinin, olgunlaşma süresi boyunca peptitlerin oluşumunda ve konsantrasyonlarında birbirine benzer pikler oluşturmuştur. K örneğinin diğer örneklerden belirgin şekilde ayrıldığı tespit edilmiştir. Lactobacillus spp. yardımcı kültürleri tarafından üretilen kefirin, kontrol kefir örneklerinden daha yüksek bir toplam FAA değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Kefir örneklerinin serbest amino asit değerleri ise, B ve K örneklerinde Trp, Asn, Ala, Gly içeriği depolanma sırasında artmıştır. B, C ve K örneklerinde Ile içeriği artarken, Olgunlaşma süresi boyunca Val içeriği azalmıştır. Depolamanın sonunda, Lactobacillus spp. kültürü ilaveli kefir örneklerinde en yüksek ACE-inhibisyon aktivite 28. gün Lb. plantarum örneğinde gözlemlenmiştir. Kefir örneklerinin peptit fraksiyonlarının Staphylococcus aureus, Staphylococcus warneri 95052 ve Staphylococcus hominis üzerinde antimikrobiyal etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Antimikrobiyal etki kefir örneklerinde ise; Staphylococcus aureus ve Enterococcus faecalis'e karşı belirlenmiş, ancak kefir örneklerinin ve peptit fraksiyonlarının Candida albicans ATCC 04055'i inhibe etmediği gözlemlenmiştir. Lactobacillus spp. kültürlerinin fonksiyonel özelliği arttırılmış kefir üretiminde yardımcı kültür olarak kullanım potansiyeli olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Biyoaktif peptit, fonksiyonel gıda, kefir, antimikrobiyal aktivite, ACE aktivitesi