Yazar "Boran, Osman Seracettin" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe The effect of pumpkin fibre on quality and storage stability of reduced-fat set-type yogurt(Wiley, 2017) Bakirci, Sumeyra; Dagdemir, Elif; Boran, Osman Seracettin; Hayaloglu, Ali AdnanIn this study, the effect of pumpkin fibre (PF) on physicochemical, microbiological, rheological and microstructural characteristics of reduced-fat yogurt samples was investigated during storage. PF was added at three different concentrations (0.5%, 1.0% and 1.5%) to standardised (1.55% fat ratio) cow's milk. Plain yogurt (PF-free) was used for comparison. The addition of PF significantly affected total solid content, synaeresis, water-holding capacity, apparent viscosity and colour parameters (L*, a*, b*) of yogurt samples for all sampling time. The addition of PF caused a reduction in L* values (from 94.89 to 88.67), but caused an increase in a* (from -2.10 to + 4.22) and b* (from 10.79 to 25.88) values. Yogurts with PF exhibited lower synaeresis and more viscous structure than PF-free sample during storage. SEM images showed that distinctive microstructure profile was present between samples with or without PF. More filamentous structures and denser network were observed in the SEM images and these increased with increasing level of PF. Yogurt containing 1.0% PF showed a higher storage (G') (3687.87 at 21 day) and loss (G '') (543.10 at 21 day) moduli in comparison with other samples. In conclusion, the results revealed that PF improved the physical quality and contributed textural properties of half-fat yogurt.Öğe Influence of purple basil extract (Ocimum basilicum L.) on chemical composition, rheology and antioxidant activity of set-type yoghurt(Croatian Dairy Union, 2019) Gurkan, Hacer; Boran, Osman Seracettin; Hayaloglu, Ali AdnanFour different types of yoghurt were manufactured using purple basil which was added to milk as water extract or powder forms at levels of 1.0 % and 0.4 % (w/w). Physicochemical and rheological properties, antioxidant capacity, color and total phenolic contents of yoghurt samples were measured during 21 days of storage. None of changes were observed for titratable acidity, pH and hardness parameters of yoghurt samples; however, some changes were observed during storage. The contents for total phenolic compounds and antioxidant activity [2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid diammonium salt (ABTS(+)*) and 22-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH*) values] were dramatically higher in powder-added yoghurt samples than those of its water extract counterparts, while the lowest total phenolics and ABTS(+)* were observed in control sample during storage. The values for storage and loss modulus were higher in water extract-added samples than powder-added counterparts. In conclusion, no significant effect of the addition of powder or water extract of basil was observed on gross chemical characteristics of yoghurt, while use of basil powder positively contributed to antioxidant activity and changed the rheological behavior of yoghurt gel.Öğe Model peynirde peynir bulamacı ilavesinin proteoliz ve bioaktif peptit oluşumuna etkisinin belirlenmesi(İnönü Üniversitesi, 2021) Boran, Osman SeracettinBu çalışmada, model peynir üretiminde Küflü peynir bulamacı kullanılarak olgunlaşmanın hızlandırılması amaçlanmıştır. Çalışmanın hipotezi, Küflü peynirin içerdiği Penicillum roqueforti kaynaklı hücre dışı proteinazların model peynirde olgunlaşmayı hızlandırabileceği üzerine kurgulanmıştır. Çalışmanın birinci aşamasında, olgunlaşma hızını etkileyeceği düşünülen bulamaç oranı (% 0, 1, 3 ve 5), tuz oranı (% 1, 2 ve 3) ve olgunlaşma sıcaklığı (5 ºC, 10 ºC ve 15 ºC) faktörlerine bağlı olarak deneme model peyniri üretimi yapılmıştır. Cevap Yüzey Metodu (RSM) kullanılarak üretilen peynirler 30 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ise, RSM sonuçlarına göre optimize edilen koşullarda üretilen peynirler, 60 gün süre ile olgunlaştırılmış ve olgunlaştırmanın 1, 15, 30 ve 60. günlerinde analizleri yapılmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği ve pH değerlerinde önemli farklılıklar bulunmuştur. Kontrol örneğinin 60 günde ulaşılan suda çözünen ve %12 TCA'da çözünen azot değerlerine, %5 bulamaç ilavesi ile yaklaşık 30 günde ulaşılmıştır. Bulamaç kullanımının serbest amino asit kompozisyonu üzerine önemli düzeyde etkisi olmuş (P<0.01), bulamaç kullanımı ile özellikle Ile, Leu, Phe ve Val miktarlarında artışa neden olmuştur. Bulamaç ilavesinin peynirlerin tüm olgunlaşma dönemlerinde RP-HPLC peptit profilleri ve üre-PAGE elektroforetogramlarında önemli düzeyde etkisinin olduğu belirlenmiştir. Buna göre, peynirlerin proteoliz seviyesine bulamaç ilave edilen peynirlerin biyokimyasal aktivitesinin önemli derecede etkilendiği anlaşılmıştır. Antioksidan aktivite olarak; ABTS*+ değerlerinde örnekler arasındaki farklılık bulunurken (P<0.05), DPPH değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır (P>0.05). Bulamaç ilavesinin peynirler arasında uçucu bileşikler açısından etkisi önemli olmuştur. Olgunlaşmanın 60. gününde çeşitli bileşikler ve aldehitler hariç, diğer saptanan uçucu bileşiklerin sayısı ve miktarları kontrol örneğine göre daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Bulamaç kullanımı ile olgunlaşmanın 15. gününde en yüksek aminopeptidaz aktivitesine ulaşılmıştır. Sadece düşük depolama sıcaklığına sahip örneğin aminopeptidaz enzim aktivite değeri depolama boyunca artmıştır. Bulamaç ilaveli peynirlerde ACE-inhibitör aktivitesi daha yüksek bulunmuş ve depolama boyunca artış görülmüştür. Bulamaç ilavesi oranına bağlı olarak depolama boyunca L*(aydınlık) değerlerinde azalma meydana gelirken, a* ve b* değerlerinde artma meydana gelmiştir. Bulamaç ilave edilmesi ile model peynirlerin duyusal özelliklerinde azalma meydana gelmiş, ancak genel kabul edilebilir olarak değerlendirmişlerdir. Sonuç olarak, %5 bulamaç, %1 tuzun kullanıldığı ve olgunlaştırma sıcaklığı 15 ºC olan model peynirin duyusal özellikler hariç diğer analiz parametrelerinde kalite açısından en uygun sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Model Peynir, Konya Küflü Peyniri, Bulamaç, RSM, Proteoliz, Enzimatik AktiviteÖğe Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi(İnönü Üniversitesi, 2012) Boran, Osman SeracettinBu çalışmada karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi olan inülinin, düşük yağlı eritme peyniri üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, iki farklı polimerizasyon derecesine sahip (Orafti®GR ve Orafti®HPX) inülinlerin farklı oranlarda (%1,5 ve %3) kullanımı ile yağsız taze Beyaz ve yağsız Kaşar peyniri kullanılarak eritme peynirleri üretilmiştir. 60 günlük depolama süresince, peynirlerin fonksiyonel özellikleri, mikroyapısı, bazı kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Düşük yağlı eritme peyniri üretiminde, yapıyı iyileştirmek için kullanılan inülinin eritme peynirinin bazı kalite parametrelerine önemli düzeyde etki yaptığı saptanmıştır. İnülin ilavesinin eritme peynirlerinin kuru madde ve yağ miktarları ile renk değerlerini azalttığı; titrasyon asitliği, azot ve protein miktarlarını arttırdığı saptanmıştır. İnülin kullanılmış eritme peynirlerinin reolojik özellikleri, normal yağlı eritme peynirine benzer bulunmuştur. Ancak, inülin kullanımı peynirlerin mikro yapısında (taramalı elektron mikroskobu ile belirlenen) değişikliklere neden olmuştur. İnülin kullanımı peynirlerde erime değerinde artışa neden olmuştur ve en yüksek erime oranı %1.5 Orafti®GR katkılı peynirde saptanmıştır. Peynirlerin olgunluk durumunu belirlemeye yönelik yapılan azotlu fraksiyonların analizlerinde (suda çözünen azot değerleri) ve kazeinlerin elektroforezlerinde (üre-jel elektroforez) peynirler arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Duyusal analizler bakımından %3 Orafti®GR katkısının iç görünüşe olan olumsuz etkisi dışında inülin kullanımının peynirlerin görünüş, yapı, koku ve tat parametrelerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Sonuçlar, sağlık açısından prebiyotik özellik te gösteren inülinin, yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde yağ ikame edici olarak kullanılabileceğini, yağ oranı azaltılmış peynirin fonksiyonel özelliklerine olumlu katkılar sağlayacağını ve peynirin kalitesini olumsuz etkilemeyeceğini göstermektedir.
