Yazar "Demir, Nurullah" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 6 / 6
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kurutulmuş Malatya kayısılarında kükürt giderilmesinde hidrojen peroksit kullanımının duyusal tekstürel vitamin ve renk üzerine etkisi
    (İnönü Üniversitesi, 2010) Demir, Nurullah
    Bu tezde kükürtlenerek kurutulmuş Malatya kayısılarında kükürt miktarının düşürülmesi için kullanılan hidrojen peroksidin (H2O2) kayısıların bazı özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kükürtlenmiş kuru kayısı örneklerinden her biri farklı sıcaklıklarda ve konsantrasyonlarda H2O2 çözeltilerine daldırılmıştır. Bu amaçla 10ºC, 20ºC, 30ºC sıcaklıklarda her biri %0,5 ve %1 oranında H2O2 içeren çözeltiler hazırlanmıştır. Örnekler bu çözeltilere daldırılıp 5'er dakika süreyle bekletilmiştir. Buna ek olarak 10ºC'de %0,5 H2O2 çözeltisinde daldırılan kayısı örneğinden yeterli miktarda alınıp 1 gece oda sıcaklığında bekletildikten sonra 10ºC'de %0,5 konsantrasyondaki H2O2 çözeltisine ikinci daldırma işlemi yapılmış ve bu metot ?çift daldırma yöntemi? olarak adlandırılmıştır. Toplam yedi farklı yöntemle H2O2 çözeltisine daldırılan kayısıların kontrol örneğine karşı ?sıcaklık-konsantrasyon? ilişkisi incelenmiştir. Bu çalışmada incelenen değerler; kükürt dioksit (SO2) miktarı, yüzey rengi değişimi, tekstürel ve duyusal özelliklerdeki değişim, kalıntı H2O2 miktarı, toplam fenolik madde miktarı, toplam indirgen şeker miktarı, ß-karoten, vitamin C ve vitamin E miktarıdır. Bulunan sonuçlara göre SO2 miktarı sıcaklık ve konsantrasyon yükseldikçe azalmıştır. Çift daldırma yöntemi ise düşük sıcaklık ve konsantrasyon olmasına rağmen en fazla azalmayı göstermiştir. Renk değerleri üzerinde yüksek sıcaklık, yüksek konsantrasyon ve çift daldırma yöntemi genel olarak Hunter L* ve b* değerini arttırmış, a* değerini azaltmıştır. Tekstürel ve duyusal özellikler üzerinde değişiklik görülmemiştir. İncelenen örneklerde kalıntı H2O2 miktarına rastlanmamıştır. Toplam fenolik madde ve toplam indirgen şeker miktarında ise sıcaklık, konsantrasyon ve çift daldırmaya bağlı olarak kayıplar oluşmuştur. Vitamin C miktarında azalma görülmüş ve %1 konsantrasyonda bu kayıpların oranı artmıştır. ß-karoten miktarında kayıplar tespit edilmiştir. En fazla kayıp çift daldırma ve 30ºC uygulamasında görülmüştür. Vitamin E miktarında da bir azalma görülmüştür. Sonuç olarak 10ºC sıcaklık ve %0,5 konsantrasyondaki H2O2 çözeltisi kuru kayısılar için daha uygun bulunmuştur.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    LOKAL ENDEMİK RIBES ANATOLICA BEHÇET (GROSSULARIACEAE) MEYVELERİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ, TOPLAM FENOLİK MADDE MİKTARI, ANTİOKSİDAN KAPASİTELERİ VE FENOLİK KOMPOZİSYONUNUN BELİRLENMESİ
    (2021) Hayaloğlu, A. Adnan; Behçet, Lütfi; Demir, Nurullah; Yurt, Bayram
    Bu çalışmada, yeni bir tür olan Ribes anatolica Behçet türünün yabani meyvelerinin nem miktarı % 74.69 ± 1.03, kuru madde miktarı % 25.31 ± 1.03, su aktivitesi(aw) 0.948 ± 0.001, Suda çözünen kuru madde miktarı (Briks) 17.96 ± 1.31, pH 4.120 ± 0.013, Titrasyon asitliği 0.94 ± 0.07 (g sitrik asit / 100g), Yüzey rengi değerleri L* 57.79 ± 0.85, a* 10.19 ± 1.70, b* 4.03 ± 1.34, C* 10.98 ± 2.03 ve h° 21.13 ± 3.80, Toplam fenolik madde miktarı 11.37 ± 0.88 (mg G.A.E./ 100g kuru ağırlık) ve Antioksidan kapasitelerini gösteren ABTS değerleri 314.85 ± 52.97 (µmol T.E. / 100g kuru ağırlık) ve DPPH değerleri 213.24 ± 20.32 (µmol T.E. / 100g kuru ağırlık), Fenolik bileşikler µg/g oarak; Gallik asit 3.51±1.86, Protocatechuic asit 22.80±5.88, 4-dihydroxy benzoik asit 19.17±4.89, Syringik asit 13.52±4.29, Trans-cinnamik asit 31.92±18.22, Chlorogenik asit 22.69 ±0.36, Rutin 152.47±17.32, Quercetin-3-O-glucoside 114.71±2.99 ve Kaempferol-3-O-glucoside 32.13 ±2.35 düzeyinde bulunmuştur.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Malatya kayısılarından vakum infüzyon tekniği kullanılarak katma değeri artırılmış yeni ürün geliştirme
    (İnönü Üniversitesi, 2016) Demir, Nurullah
    Bu çalışma katma değeri artırılmış orta nemli yeni kayısı ürünlerinin geliştirilmesi amacıyla planlanmıştır. Bunun için sitrik asit ve sukroz çözeltileri ile birlikte kuşburnu pulpu, roselle ve ışgın ekstraktları ile hazırlanan bitkisel kaynaklı çözeltilere daldırılan taze Malatya kayısılarına (Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı) vakum infüzyon işlemi uygulanmıştır. Daha sonra güneşte kurutulan infüze kayısılar +4 °C'de 4 ay depolanmış ve meydana gelen fizikokimyasal ve mikrobiyal değişimler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; vakum infüzyon sonrasında katı madde kaybı ve su artışı belirlenmesine karşın şeker çözeltisine daldırılan kayısılarda osmotik dehidrasyon gerçekleşmiştir. Depolamanın başlangıcında sitrik asit, ışgın ve şeker infüzyonu ile renk değerleri korunurken ilerleyen günlerde örneklerin Hunter L* ve b* değerleri azalmıştır. Diğer taraftan özellikle Hacıhaliloğlu örneklerinde önemli düzeyde bakteri ve küf gelişimi tespit edilmiştir. Sitrik asit ve şeker infüzyonu uygulanmış örnekler, duyusal özellikler açısından en çok beğenilen kayısılar olmuştur. Vakum infüzyon işlemi ile birlikte kayısıların antioksidan aktivitesi artarken, taze örneklere göre toplam fenolik madde miktarında azalma meydana gelmiştir. Organik asit ve şeker değerlerinde bir miktar kayıp oluşmasına rağmen sitrik asit ve sukroz infüzyonu sonrasında bu maddelerin kayısılara infüze edildiği tespit edilmiştir. Kabaaşı çeşidinde uygulanan roselle ve ışgın infüzyonu dışındaki diğer örneklerde β-karoten miktarı kontrol örneğinden daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca kuşburnu ve şeker infüzyonu uygulaması ile rutin ve klorojenik asit miktarlarının diğer uygulamalara göre daha iyi korunduğu görülmüştür. Aldehitler, ketonlar ve terpenler üzerinde vakum infüzyonun olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, vakum infüzyon işlemi ile kayısıların nütrasötik özellikleri geliştirilmiş ancak depolama sonrasında meydana gelen yapısal değişimlerin önüne geçilememiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Phenolic Compounds, Volatiles, and Sensory Characteristics of Twelve Sweet Cherry (Prunus avium L.) Cultivars Grown in Turkey
    (Wiley, 2016) Hayaloglu, Ali Adnan; Demir, Nurullah
    The paper reports the phenolic, anthocyanin, and volatile compounds and sensory characteristics of 12 cultivars of sweet cherries including cvs. Belge, Bing, Dalbasti, Durona di Cesena, Lambert, Merton Late, Starks Gold, Summit, Sweetheart, Van, Vista, and 0-900 Ziraat. Eight individual phenolic compounds were determined by the HPLC-DAD method. Among these cherries, cvs. Bing, Durona di Cesena, and Lambert contained higher levels of total individual phenolic compounds than the other cultivars. Six anthocyanins were detected in cherries and cyanidin-3-O-rutinoside was principal and it was the highest level in cv. Bing. The major volatiles found were 1-hexanol, (E)-2-hexen-1-ol, benzylalcohol, hexenal, (E)-2-hexenal, and benzaldehyde. Sensory evaluation of the cherries showed that cvs. Belge, Bing, Dalbasti, and Summit have higher textural and flavor scores than others. It was concluded that the same compounds for phenolic or volatiles profiles of sweet cherries were similar in qualitative; however, quantitative differences were observed in these cultivars.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Physicochemical Characteristics, Antioxidant Activity, Organic Acid and Sugar Contents of 12 Sweet Cherry (Prunus avium L.) Cultivars Grown in Turkey
    (Wiley, 2015) Hayaloglu, Ali Adnan; Demir, Nurullah
    Physical characteristics, antioxidant activity and chemical constituents of 12 cultivars (Prunus avium L.) of sweet cherry (Belge, Bing, Dalbasti, Durona di Cesena, Lambert, Merton Late, Starks Gold, Summit, Sweetheart, Van, Vista, and 0-900 Ziraat) were investigated. Significant differences (P < 0.05) were observed among tested cultivars for pH, total soluble solid, hardness, color parameters, antioxidant activities and pomological measurements (P < 0.05). The color parameters were important tools for the determination of fruit maturity and anthocyanin contents. Belge cultivar showed the highest levels of total phenolic and anthocyanin, while Starks Gold contained the lowest level of anthocyanins. The darker cultivars, measured by ABTS(+center dot), DPPH center dot and FRAP, exhibited higher antioxidant activities than the lighter ones. Bing (42.78 g/kg) and Sweetheart (40.53 g/kg) cultivars contained higher levels of malic acid, which was the most intense organic acid in sweet cherries. Four different sugars were observed in the samples and their concentrations ordered as glucose > fructose >> sucrose > xylose. Sugar alcohol in the cherries was represented by sorbitol (more than 90%) and its concentration varied between 13.93 and 27.12 g/kg. As a result significant differences were observed among the physical properties and chemical constituents of the cherry cultivars.