Yazar "Eyidemir, Ebru" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kayısı çekirdeği ilavesinin eriştenin bazı kalite kriterlerine etkisi
    (İnönü Üniversitesi, 2006) Eyidemir, Ebru
    Bu çalışmada kayısı işleme tesislerinde büyük miktarlarda yan ürün olarak ortaya çıkan ve besin maddelerince zengin olan kayısı çekirdeğinin eriştenin zenginleştirilmesi amacıyla kullanımı araştırılmıştır. Kayısı çekirdeği unu (KÇU) ağırlıkça %5, 10, 15 ve 20 oranlarında buğday unuyla yer değiştirilerek formülasyona ilave edilmiş, eriştenin bazı kimyasal, fiziksel, pişme ve duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Sonuçlar, KÇU ilaveli tüm eriştelerin ilavesiz erişteden daha yüksek protein, yağ ve kül içerdiğini göstermiştir. Renk analizi, L değerinin çiğ kontrol eriştesinde en yüksek olduğunu ve KÇU ilavesiyle L değerinin azaldığını, b değerininse çiğ eriştelerde KÇU seviyesi arttıkça arttığını göstermiştir. L değerinin %20 KÇU ilaveli kurutulmuş eriştede en düşük, %20 KÇU ilaveli pişirilmiş eriştede ise en yüksek olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş eriştelerin tekstürel özelliklerinden kırılma direncinin %10 ve %15 KÇU ilaveli eriştelerde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pişirilmiş eriştelerin tekstür profili analizi (TPA)'nde, KÇU'nun sertlik, kırılma kuvveti, yapışkanlık kuvveti ve yapışkanlık parametreleri üzerinde istatistiksel olarak önemli etki göstermiştir. Eriştelerin optimum pişme süresi, KÇU ilavesiyle azalmıştır. Su absorbsiyonu kontrolde en yüksek, hacim artışı %20 KÇU ilaveli eriştede en düşük bulunmuştur. Tüm KÇU ilaveli eriştelerde pişme kaybının kontrol eriştesine kıyasla yüksek olduğu gözlenmiştir. Eriştelerin duyusal analizinde toplam kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puanı kontrol eriştesi, en düşük puanı %20 KÇU ilaveli erişte almıştır. Bu araştırma bulgularına dayanarak, un esasına göre ağırlıkça %15 oranına kadar KÇU ilavesiyle fizikokimyasal ve duyusal nitelikler bakımından kabul edilebilir kalitede eriştelerin üretilebileceği dolayısıyla KÇU'nun erişteyi zenginleştirmede başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Erişte, kayısı çekirdeği unu, zenginleştirme, erişte kalitesi i