Yazar "Gürsul, Sevilay" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Dondurularak kurutulan mikroenkapsüle ceviz yağında timol ve karvakrolün antioksidan etkisinin araştırılması
    (İnönü Üniversitesi, 2018) Gürsul, Sevilay
    Ceviz yağı, oleik ve linoleik asitler gibi kolaylıkla okside olabilme niteliğine sahip kıymetli bileşenlerin iyi bir kaynağıdır. Gıdalara farklı amaçlarla doğal katkı maddesi olarak katılan timol ve karvakrol mükemmel bir antioksidan aktiviteye sahiptir. Bununla beraber, timol ve karvakrolün yüksek uçuculuk özellikleri sebebiyle yüksek sıcaklık derecelerindeki antioksidan etkileri sınırlıdır. Bu nedenle söz konusu bileşiklerin bitkisel yağlara antioksidan olarak ilave edilmelerinde koruyucu etkileri tam olarak belirlenememektedir. Bu problemin çözüm yollarından bir tanesi mikrokapsülasyon uygulamasıdır. Bu çalışmanın amacı, timol ve karvakrolün ceviz yağı trigliseritlerindeki (TAG) antioksidan aktivitelerini mikrokapsülasyon uygulaması ile arttırmaktır. Sodyum kazeinat, laktoz ve timol veya karvakrol içeren ceviz yağı TAG'lerinden hazırlanan kaba emülsiyon 40 mPa basınçta yüksek basınç homojenizatöründen (YBH) geçirilerek homojenize edilmiştir. Elde edilen emülsiyon dondurarak kurutulmuş ve toz haline getirilmiştir. En yüksek mikrokapsülasyon etkinliği (%82.3) YBH'inden üç kez geçirilme ile elde edilmiş olup, elde edilen emülsiyonun zeta potansiyeli ve emülsiyon parçacık büyüklüğü sırasıyla -40.4 mV ve 300 nm şeklindedir. Elde edilen örneklerin mikrokapsülasyon öncesi ve sonrası oksidatif stabiliteleri Ransimat tekniği (100°C sıcaklık ve 10 L/h hava akış hızı) ve 40°C'de 24 gün süresince gerçekleştirilen hızlandırılmış fırın testi ile ölçülmüştür. Ransimat sonuçlarına göre mikrokapsüle edilen ceviz yağı TAG'lerine ilave edilen timol test edilen tüm ilave oranlarında karvakrolden daha yüksek koruma faktörüne sahiptir. Hızlandırılmış fırın testinde de, ceviz yağı TAG'leri ve toz haldeki mikrokapsüle ceviz yağı TAG'lerinde timolün antioksidan etkisi karvakrole göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ransimat test sonuçları ile uyumlu olarak hızlandırılmış oksidasyon testinde tüm oksidasyon sürelerinde en düşük peroksit sayısı %0.20 timol içeren mikrokapsüle ceviz yağı TAG'lerinde saptanmıştır. Böylelikle, mikrokapsüle ceviz yağı TAG'lerinde timol ve karvakrolün mikrokapsüle edilmeyene kıyasla daha yüksek antioksidan etki gösterdiği saptanmıştır.