Yazar "Hançer, Ayla" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Besinsel liflerin tarhana üretiminde kullanımı(İnönü Üniversitesi, 2010) Hançer, AylaBu çalışmada, şeker pancarı lifi (ŞPL), biracılık artığı besinsel lif (BABL) ve bulgur yan ürünlerinin (bulgur unu: BU, bulgur kepeği: BK, simit: S) tarhana kalitesine etkileri araştırılmıştır. ŞPL ve BABL tarhana formülasyonuna %3, %6, %9 ve %12 oranlarında ilave edilmiştir. Bulgur yan ürünleri %5, %10, %15, %20, %25 ve %30 oranlarında kullanılmıştır. ŞPL, BABL, BU, BK ve S'in toplam besinsel lif (TBL) içerikleri sırasıyla, %72.9, %65.2, %56.2, %69.0 ve %21.1 bulunmuştur. Besinsel lif ilave edilen tarhana örneklerinin kimyasal özellikleri, renk değerleri, duyusal özellikleri ve TBL içerikleri araştırılmıştır. ŞPL ilavesi tarhanaların protein ve ham yağ içeriklerini azaltırken, BABL ilavesi artırmıştır (p<0.01). ŞPL ve BABL ilavesi düşük L*, a*, b* değerleri vererek, hafifçe daha koyu renkli ürünlere neden olmuştur. Duyusal olarak kabul edilebilir bulunan %9 ŞPL ve %6 BABL ilave edilmiş olan tarhanaların TBL içerikleri, kontrol örneğinin TBL içeriğine göre sırasıyla 3 ve 2 kat daha fazla bulunmuştur. BU, BK ve S ilaveleri tarhanaların protein ve kül içeriklerini önemli düzeyde yükseltmiştir (p<0.01). BU, BK ve S içeren tarhanaların renk değerleri (L*, a*, b*) de önemli düzeyde etkilenmiştir (p<0.01). Duyusal olarak kabul edilebilir bulunan %20 BU ve %15 BK içeren tarhanaların TBL içerikleri, kontrol örneğinin TBL içeriğine göre 4 kat daha fazla bulunmuştur. ŞPL, BABL, BU, BK ve S'in tarhana üretiminde kullanımı pek çok duyusal özellik bakımından kabul edilebilir çorba sonucuna neden olmuştur. Duyusal özelliklerin bazıları (renk, koku ve tat-lezzet) için düşük düzeyde gözlenen değerlerin, lifli gıdaların sağlık üzerine olumlu etkileriyle telafi edilebilir olduğu düşünülmektedir.Öğe Mikronize edilmiş şeker pancarı besinsel lifinin buğday hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkileri(2022) Hançer, Ayla; Karabulut, Ihsan; Gökbulut, İncilayBu çalışmanın amacı yüksek basınç homojenizasyonu aracılığıyla mikronize edilmiş şeker pancarı lifi ilave sinin hamurun reolojik ve tekstürel özellikleri ile ekmeğin kalite parametreleri üzerine etkilerini belirlemektir. Mikronize edilmemiş (S) ve mikronize edilmiş (Sm) şeker pancarı lifi örnekleri ekmek formülasyonunda %2, 4, 6, 8 ve 10 oranlarında kullanılmıştır. Lif ilavesi hamur örneklerinin elastisite modülü (G?) ve viskoz modülü (G?) değerlerinde artışa yol açmış, daha elastik ve katı benzeri bir materyalin elde edilmesine neden olmuştur. Ayrıca, hamurların sertlik değeri artarken sakızımsılık ve yapışkanlık değerlerinde önemli bir değişim mey dana gelmemiştir. Ekmek örneklerine şeker pancarı lifi ilavesi, hacim değerlerinin önemli düzeyde azalma sına yol açmıştır (P ?0.05). Ekmek örneklerinin tekstürel özellikleri üzerine lif ilavesinin etkileri saptanmış, örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde artış meydana gelirken koheziflik ve esneklik gibi paramet relerde önemli bir değişim belirlenmemiştir. Şeker pancarı lifi ilavesi, ekmek içi parlaklığını (L) önemli dü zeyde azaltırken kırmızı renk (a) oranında artış meydana getirmiştir. Lif ilave edilmiş bütün ekmekler duyusal değerlendirmede panelistler tarafından kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir. Mikronize edilmemiş şeker pancarı lifi örnekleri %4, mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örnekleri ise %2 ilave oranlarında kontrol ek meğine benzer puanlar almıştır. Mikronizasyon aracılığıyla fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş şeker pancarı lifinin çeşitli gıdalarda kullanımı değerlendirilebilir.Öğe Mikronize edilmiş şeker pancarı lifinin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkileri(İnönü Üniversitesi, 2020) Hançer, AylaBu çalışmada yüksek basınç homojenizasyonu ile mikronize edilmiş şeker pancarı lifi ilavesinin hamurun reolojik ve tekstürel özellikleri ile ekmeğin kalite parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Besinsel lif elde etmek için farklı ekstraksiyon uygulamaları (su, etil alkol ve alkali çözelti) gerçekleştirilmiş ve lif örneklerinin mikronize edilmesinde 100 MPa basınçta çalışan yüksek basınç homojenizatörü kullanılmıştır. Mikronize ve liyofilize edilen besinsel lif örneklerinin fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Yüksek basınç homojenizatöründe en etkin parçalanma, homojenizasyon prosesine 5 kez maruz bırakılan su ile ekstrakte edilmiş örneklerde gerçekleşmiştir. Suyla ekstrakte edilen ve yüksek basınç homojenizatörü ile mikronize edilen örneğin şişme, su ve yağ tutma kapasiteleri diğer uygulamalarla elde edilenlere kıyasla daha üstün bulunmuştur. Su ile ekstrakte edilmiş örneklerden hem mikronize edilmemiş hem de mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örnekleri ekmek üretiminde kullanılmıştır. Lif ilavesi, hamur örneklerinin Gʹ (elastisite modülü) ve Gʹʹ (viskoz modülü) değerlerinde artışa yol açmış, daha elastik ve katı benzeri bir materyalin elde edilmesine neden olmuştur. Ayrıca, hamurların sertlik değeri artarken yapışkanlık ve adheziflik değerlerinde önemli bir değişim meydana gelmemiştir. Ekmek örneklerine şeker pancarı lifi ilavesi hacim değerlerinin önemli düzeyde azalmasına yol açmıştır. Ekmek örneklerine ait sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde artış meydana gelirken koheziflik ve esneklik gibi parametrelerde önemli bir değişim belirlenmemiştir. Lif ilave edilmiş bütün ekmekler duyusal değerlendirmede panelistler tarafından kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonunda yüksek basınç homojenizasyonu aracılığıyla mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örneklerinin, özellikle %4 ilave oranında, daha düşük sertlik ve daha yüksek esneklik değerlerine sahip ekmekler elde edilmesine olanak sağladığı belirlenmiştir.Öğe ŞEKER PANCARI BESİNSEL LİFİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI EKSTRAKSİYON UYGULAMALARI VE MİKRONİZASYONUN ETKİLERİ(2019) Hançer, Ayla; Karabulut, İhsanÖz: Bu çalışmanın amacı besinsel lif elde etme ekstraksiyon uygulamaları ve mikronizasyon işlemlerinin şeker pancarıbesinsel lifinin fonksiyonel özellikleri üzerine etkisini belirlemektir. Çözünmez besinsel lif ekstraksiyonu su, etilalkol ve alkali çözelti kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Elde edilen toz yapının mikronize edilmesinde 100 MPabasınçta çalışan yüksek basınç homojenizatörü (YBH) kullanılmıştır. Mikronize ve liyofilize edilen besinsel liförneklerinin fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Ekstraksiyon uygulamaları ve mikronizasyon işleminin besinsellifin fonksiyonel özelliklerinde önemli farklılıklar oluşturduğu saptanmıştır (P? 0.05). Partikül iriliği bakımındanen büyük YBH etkisi su ile ekstrakte edilen örneklerin 5 kez yüksek basınç uygulamasından geçirilmesi ilesağlanmıştır [d(0.9) değeri 1049’dan 156 µm’ye düşmüş ve spesifik yüzey alanı 0.0318’den 0.149 m2/g’ayükselmiştir]. Suyla ekstrakte edilen ve YBH ile mikronize edilen örneğin şişme, su ve yağ tutma kapasiteleri diğeruygulamalarla elde edilenlere kıyasla daha üstün bulunmuştur. Bu besinsel lif örneklerinin düşük kalorili gıdalardakatkı maddesi olarak kullanılabilirliği önerilebilir.
