Yazar "Kaya, Büşra" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effect of fermentation conditions on the chemical composition, peptides, texture and volatile compounds of Turkish bag sausage (Torba sucuk)
    (Elsevier Ltd, 2025) Tekin, Ali; Kanmaz, Hilal; Kaya, Büşra; Sulejmani, Erhan; Hayaloğlu, Ali Adnan
    The aim of the study is to characterize the effects of curing conditions on the chemical composition, peptides, texture and volatile components of Arapgir bagged sausage (torba sucuk). For this purpose, two batches of dry fermented sausages (sucuk), R (room or natural, at 25 °C, 28 % relative humidity) and C (controlled cabin condition, 15 °C, 42 %), were analyzed over the storage days (0, 3, 7 and 14 days after fermentation). The highest acidity or lowest pH was found in R sucuk during fermentation (P<0.05). DPPH antioxidant activity was significantly higher in the C sucuks than R sucuks at the days 3 and 14 of fermentation (P<0.05). The RP-HPLC peptides were at higher extent in the C sucuk than in the R sucuk. A total of 55 volatiles were characterized and the total content of volatile substances after 14 days of fermentation was higher in the C sucuk than in the R sucuk. The fermentation method under controlled cabin condition (C) resulted in firmer, less brittle and stiffer sucuks than the natural production method (R). The results show that the use of the C method in the production of torba sucuk improves the volatile profile, texture and bioactivity of the sucuk samples. © 2024
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kayısı çekirdeği pres kekinden ezme üretimi ve optimizasyonu
    (İnönü Üniversitesi, 2023) Kaya, Büşra
    Bu çalışmada, kayısı çekirdeği yağı endüstrisinde atık ürün olarak görülen fakat bitkisel bir protein kaynağı olan pres kekinden katma değerli yeni bir ürün olan pres keki ezmesi üretim olanakları araştırılmıştır. Çalışma iki bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde yanıt yüzey yöntemi kullanılarak ezme formülasyonunu oluşturan bağımsız değişkenlerin (şeker/su ve şerbet/pres keki) duyusal ile tekstür bağımlı değişkenlerine yanıtları değerlendirilmiş ve optimizasyon sağlanmıştır. Optimizasyon sonucu belirlenen kabuklu pres kekine ait örnekler 1 ve 2 olarak kodlanmıştır. Deneysel ve tahmini sonuçların doğrulaması yapıldıktan sonra pres keki ezmesinin esas üretimi gerçekleştirilmiştir. Kabuksuz kayısı çekirdeği pres kekinden elde edilen ezme çalışmaya 3 numaralı kontrol örneği olarak dahil edilmiştir. İkinci bölümde ise optimum formülasyonlara göre üretilen ezme örnekleri hızlandırılmış raf ömrü testi için 22°C, 35°C ve 45°C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta depolanmıştır. Depolamanın 1, 15 ve 30. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal ve raf ömrü analizleri (serbest yağ asitliği ve peroksit değeri) gerçekleştirilmiştir. En yüksek protein miktarı kabuklu pres keki ezmesinde %30.79 olarak bulunmuştur. Sıcaklık ve depolamaya bağlı olarak nem, su aktivitesi (aw), pH sonuçlarında düşüş, serbest yağ asitliği ve peroksit değerlerinde ise artış gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlere göre toplam maya-küf ile koliform bakteri gruplarına rastlanmazken, toplam bakteri sayısı sıcaklık ve depolamayla bir miktar azalmıştır. Duyusal ve tekstürel olarak ise en yüksek sonuçları 1.17 L/kg şerbet/pres keki içeren 1 numaralı kabuklu kayısı çekirdeği pres keki ezmesi almıştır. Peroksit değeri raf ömrü testi için kritik parametre olarak belirlenmiş ve yüksek sıcaklıkta hızlı bozulan örnekteki değerlere göre düşük sıcaklıktaki örneklerin raf ömrü süresi tahmin edilmiştir. Peroksit değeri kullanılarak oluşturulan raf ömrü tahminlemesi sonucunda 1, 2 ve 3 no'lu örneklerin raf ömürleri sırası ile 123.2, 125.17 ve 97.92 gün olarak bulunmuştur. Sonuç olarak atık ürün değerlendirme amacıyla elde edilen kayısı çekirdeği pres keki ezmesinin oda koşullarında depolanmasıyla birlikte alternatif bir ürün ve bitki bazlı protein kaynağı olarak tüketilebileceği belirlenmiştir.