Yazar "Kaya, Büşra" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kayısı çekirdeği pres kekinden ezme üretimi ve optimizasyonu
    (İnönü Üniversitesi, 2023) Kaya, Büşra
    Bu çalışmada, kayısı çekirdeği yağı endüstrisinde atık ürün olarak görülen fakat bitkisel bir protein kaynağı olan pres kekinden katma değerli yeni bir ürün olan pres keki ezmesi üretim olanakları araştırılmıştır. Çalışma iki bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde yanıt yüzey yöntemi kullanılarak ezme formülasyonunu oluşturan bağımsız değişkenlerin (şeker/su ve şerbet/pres keki) duyusal ile tekstür bağımlı değişkenlerine yanıtları değerlendirilmiş ve optimizasyon sağlanmıştır. Optimizasyon sonucu belirlenen kabuklu pres kekine ait örnekler 1 ve 2 olarak kodlanmıştır. Deneysel ve tahmini sonuçların doğrulaması yapıldıktan sonra pres keki ezmesinin esas üretimi gerçekleştirilmiştir. Kabuksuz kayısı çekirdeği pres kekinden elde edilen ezme çalışmaya 3 numaralı kontrol örneği olarak dahil edilmiştir. İkinci bölümde ise optimum formülasyonlara göre üretilen ezme örnekleri hızlandırılmış raf ömrü testi için 22°C, 35°C ve 45°C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta depolanmıştır. Depolamanın 1, 15 ve 30. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal ve raf ömrü analizleri (serbest yağ asitliği ve peroksit değeri) gerçekleştirilmiştir. En yüksek protein miktarı kabuklu pres keki ezmesinde %30.79 olarak bulunmuştur. Sıcaklık ve depolamaya bağlı olarak nem, su aktivitesi (aw), pH sonuçlarında düşüş, serbest yağ asitliği ve peroksit değerlerinde ise artış gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlere göre toplam maya-küf ile koliform bakteri gruplarına rastlanmazken, toplam bakteri sayısı sıcaklık ve depolamayla bir miktar azalmıştır. Duyusal ve tekstürel olarak ise en yüksek sonuçları 1.17 L/kg şerbet/pres keki içeren 1 numaralı kabuklu kayısı çekirdeği pres keki ezmesi almıştır. Peroksit değeri raf ömrü testi için kritik parametre olarak belirlenmiş ve yüksek sıcaklıkta hızlı bozulan örnekteki değerlere göre düşük sıcaklıktaki örneklerin raf ömrü süresi tahmin edilmiştir. Peroksit değeri kullanılarak oluşturulan raf ömrü tahminlemesi sonucunda 1, 2 ve 3 no'lu örneklerin raf ömürleri sırası ile 123.2, 125.17 ve 97.92 gün olarak bulunmuştur. Sonuç olarak atık ürün değerlendirme amacıyla elde edilen kayısı çekirdeği pres keki ezmesinin oda koşullarında depolanmasıyla birlikte alternatif bir ürün ve bitki bazlı protein kaynağı olarak tüketilebileceği belirlenmiştir.