Yazar "Kocabey, Nimet" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Arapgir'de yetiştirilen Karaoğlan ve Aşık Beyazı üzümlerinden elde edilen şarapların fenol bileşikleri ve aroma maddelerinin belirlenmesi
    (İnönü Üniversitesi, 2013) Kocabey, Nimet
    Bu çalışmada, Malatya'nın Arapgir ilçesinde yetiştirilen Karaoğlan ve Aşık Beyazı üzümlerinden elde edilen şarapların genel bileşimleri, fenolik bileşik içerikleri ve aroma bileşimleri üzerine farklı maserasyon süresi ve sap ayırma işleminin etkileri araştırılmıştır. Şarapların aroma bileşimini saptamak amacıyla GC-MS, fenolik bileşikleri belirlemek amacıyla da HPLC teknikleri kullanılmıştır. Şarapların antioksidan aktivite ve renk değerleri ile toplam fenolik bileşik içerikleri spektrofotometrik metotlarla tayin edilmiştir. Toplam 25 fenolik bileşik belirlenmiş ve bu fenolik bileşiklerin hidroksi benzoik ve hidroksi sinnamik asit türevleri, flavanol ve flavonoller olduğu anlaşılmıştır. Maserasyon süresinin uzatılmasına paralel olarak, kırmızı şarapların fenolik bileşik konsantrasyonlarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Aşık beyazı üzümlerinin sapla birlikte işlenmesi hem fenolik bileşik konsantrasyonunu artırmış hem de aroma maddelerinde artışa neden olmuştur. Serbest ve bağlı formda 70'ten fazla aroma bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerin büyük bölümünü yüksek alkoller ve esterler oluştururken, diğer bileşenler arasında asitler, fenoller, laktonlar ve çeşitli hidrokarbonlar teşkil etmiştir. Maserasyon süresi ve farklı presleme işleminin sırasıyla kırmızı ve beyaz şaraplarda aroma oluşumuna önemli etkisinin olduğu saptanmıştır. Şarapların duyusal değerlendirilmelerinde; kırmızı şaraplardan en yüksek puanı 10 gün maserasyon işlemine tabi tutulan Karaoğlan kırmızı şarabı, beyaz şaraplardan en yüksek puanı ise sap ayrılarak işlenen Aşık Beyazı şarabı almıştır. Elde edilen verilerin ışığında, Karaoğlan üzümlerinin şaraba işlenmesinde maserasyon süresinin 10 gün, Aşık beyazı şarabı üretiminde ise sap ayırarak işleme tekniğinin uygun olduğu sonucuna varılmıştır.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effect of Maceration Time on Free and Bound Volatiles of Red Wines from cv. Karaoglan (Vitis vinifera L.) Grapes Grown in Arapgir, Turkey
    (Wiley, 2015) Yilmaztekin, Murat; Kocabey, Nimet; Hayaloglu, Ali Adnan
    Skin maceration is an essential winemaking technique that affects sensory properties and aroma of red wines. The aim of this study was to investigate aroma profiles of red wines made from cv. Karaoglan, a grape variety grown in Arapgir (Malatya, Turkey) and the effect of maceration time (5, 10, and 15 d) on free and bound aroma compounds and sensory properties. Three maceration times were applied in durations of 5, 10, and 15 d. Free and glycosidically bound aroma compounds were analyzed using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) in Karaoglan wines, and the effect of different maceration times on aroma composition were evaluated. Results indicate that extended maceration time significantly influenced the aroma composition of wines both qualitatively and quantitatively. A total of 59 free and 22 bound aroma compounds were identified in the final wines. The maximum of free aroma content was achieved with 5 d of maceration, while 15 d of maceration gave the highest amount of glycosidically bound aroma compounds. From sensorial point of view, the wine produced with 10 d of maceration had the best panel score compared to wines with 5 and 15 d of maceration. This is the first study referring to the composition of aroma compounds of red wines made from cv. Karaoglan. It was concluded that this cultivar resulted in a good quality wine in terms of bound and free aroma compounds. This information of vinification practices that influence the chemical properties of wine is useful for grape growers and winemakers.