Yazar "Mutlu, Mete Deniz" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kızılcık meyvesi ilavesiyle yoğurdun bazı biyokimyasal özelliklerinin zenginleştirilmesi
    (İnönü Üniversitesi, 2022) Mutlu, Mete Deniz
    Bu çalışmada, püre haline getirilen taze kızılcık meyvesi farklı oranlarda (%5, %10 ve %15) yoğurtlara ilave edilerek meyveli yoğurt üretilmiştir. Meyveli yoğurtlar +4 oC'de 21 gün süre ile depolanmış ve birer haftalık aralıklarla yoğurtların fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Meyveli yoğurtların, su tutma kapasitesi ve viskozite değerlerinde önemli bir artış sağlandığı saptanırken, serum ayrılması değerlerinde ise azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Kızılcık püresi ilavesi ile meyveli yoğurtların reoloji ve tekstür profili analiz sonuçlarında istatiksel açıdan anlamlı değişiklikler meydana gelmiştir (P<0.05). Meyveli yoğurtların toplam aerobik mezofilik bakteri ve küf-maya sayılarında artış meydana geldiği saptanmıştır (P<0.05). Meyveli yoğurtların, pH, protein, yağ ve kül değerlerinde azalma, kuru madde ve titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli bir artış meydana geldiği saptanmıştır (P<0.05). Kızılcık meyvesinin kırmızı renginden dolayı meyveli yoğurt örneklerinin L* ve b* değerlerinde azalma, a* değerinde ise istatiksel açıdan artış meydana gelmiştir (P<0.05). Kızılcık ilave edilme miktarı ile orantılı olarak, meyveli yoğurtların, ABTS ve DPPH antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları üzerine önemli bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. Depolamanın 1. gününde örneklerin ABTS antioksidan aktivite değerleri, kızılcık oranına bağlı olarak 8.85±0.25 mmol TE/g'den 43.01±1.33 mmol TE/g'e yükselmiştir. Benzer şekilde DPPH antioksidan aktivite değerlerinde de 719.32±1.21'den 1407.885±11.83 mmol TE/g'a artış olmuştur. Kızılcık püresinin eklenme oranına bağlı olarak, biyokimyasal analiz sonuçlarında depolamanın diğer günlerinde benzer artışlar olduğu tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite değerleri %15 oranında kızılcık ilave edilen yoğurt örneklerinde saptanmıştır. Sonuç olarak, yoğurt örneğine eklenen %10 oranında kızılcık miktarının, fizikokimyasal (TPA özellikleri, reolojik davranışlar, renk ve serum ayrılması değerleri) ve biyokimyasal (antioksidan aktivite, antosiyanin ve fenolik bileşikler) özelliklerine olumlu katkılar sağladığı saptanmıştır. Meyveli yoğurt üretimi için, %10 oranında kızılcık püresi eklenmenin uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.