Yazar "YILMAZ KISAK, ESMANUR" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Koyun ve keçi sütlerinden üretilen İzmir tulum peynirinin biyoaktif özelliklerinin ve uçucu bileşiklerinin belirlenmesi
    (2021) YILMAZ KISAK, ESMANUR
    Bu çalışmada koyun ve keçi sütlerinden geleneksel yöntem ile İzmir Tulum peynirleri üretilmiş ve 150 gün 4±1 °C'de olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin genel bileşim analizleri, proteoliz düzeyleri, reolojik özellikleri, peptitlerin (<3kDa) antioksidan ve anjiyotensin I-dönüştürücü enzim (ACE) inhibitör aktivitesi, üre-elektroforez ve ters fazyüksek performans sıvı kromotografisi (RP-HPLC) peptit profilleri ve gaz kromotografisikütle spektrometresi (GC-MS) ile peynirlerin uçucu bileşikleri belirlenmiştir. İlk gün bileşim analizlerinde peynir çeşitleri arasında yağ ve toplam protein miktarları haricinde önemli bir farklılık görülmemiştir. Ancak depolama süresince peynir çeşitleri arasında bileşim özellikleri açısından önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0.05). Peynirlerin olgunlaşma süresince proteoliz düzeyleri de birbirinden farklı olmuştur. Keçi sütünden üretilmiş İzmir Tulum peynirinin pH 4.6'da ve %12 trikloroasetik asitte çözünen azot ile toplam serbest amino asit değerleri koyun sütünden üretilenden daha düşük olmuştur. Her iki peynirin ürejel elektroforetogramları, RP-HPLC peptit profil analizleri tüm analiz günleri için birbirinden farklı bulunmuştur. Bunun yanı sıra, koyun sütünden üretilen İzmir Tulum peynirinin peptit kromatogramlarında görülen pik sayısı ve yükseklikleri de daha fazla olmuştur. 2,2-azinıo-bis-(3etil)-benzothiazoline-6-sülfonik asit (ABTS) antioksidan aktivitesi her iki peynir çeşidi için olgunlaşma ilerledikçe artış göstermiş, ancak peynirlerin 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikalini süpürme kapasitesinde artış ve azalışlar görülmüştür. Peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi interaksiyonunun her iki peynirin antioksidan kapasitesini etkilediği görülmüştür (P<0.001). Koyun ve keçi sütünden üretilen İzmir Tulum peynirlerinde depolama boyunca toplamda 83 adet uçucu bileşik saptanmıştır. Olgunlaşmanın sonunda koyun sütünden üretilen İzmir Tulum peynirinde esterler %27,62, alkoller %30,34 düzeyinde bulunurken, keçi sütünden üretilen İzmir Tulum peynirinde esterler %44,55, asitler %22,61 seviyesinde tespit edilmiştir. İzmir Tulum peyniri üretiminde kullanılan süt çeşidi ve olgunlaştırma süresinin, peynirlerin proteoliz, uçucu bileşik kompozisyonu, reolojik ve biyoaktif özelliklerinde önemli değişimlere neden olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Koyun sütü, Keçi sütü, İzmir Tulum peyniri, Biyoaktif peptit, Uçucu bileşen profili