Yazar "Yazlak, Didem Burcu" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Portakal kabuğu yağı ilavesinin rafine zeytinyağının oksidatif stabilitesi ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi
    (İnönü Üniversitesi, 2012) Yazlak, Didem Burcu
    Soğuk pres portakal kabuğu yağı (SPPKY), dondurularak kurutulan portakal kabuğunun kendisi (DKPK) ve DKPK'undan elde edilen hegzan (HE) ile aseton ekstraktları (AE) kullanılarak portakal kabuğunun antioksidan etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda çeşitli kromatografik ve spektrofotometrik teknikler kullanılmış ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Çeşitli oranlarda SPPKY rafine zeytinyağına (RZ) ilave edilerek duyusal değerlendirme yapılmış ve en uygun konsantrasyon belirlenmiştir. DKPK, HE ve AE'ları da SPPKY ile aynı oranda RZ'ye ilave edilerek örneklerde DPPH, ABTS yöntemleri ile antioksidan kapasite, toplam fenolik ve toplam karotenoid miktarları belirlenmiştir. RZ alumina dolgulu kolondan geçirilerek trigliseritler (RZ-TG) elde edilmiştir. Antioksidan içeren örnekler RZ ile RZ-TG'lerine ilave edildiğinde oluşan oksidatif durum hızlandırılmış oksidasyon koşullarında (60°C'de 24 gün) farklı günlerde alınan örneklerde peroksit ve p-anisidin sayıları ile izlenmiştir. Ayrıca ransimat cihazı kullanılarak ekstraktların indüksiyon periyodu üzerine etkileri 130°C'de saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede %0,5 oranında SPPKY ilavesi en yüksek beğeniyi kazanmıştır. Ekstraktların ilave edilmesine bağlı olarak RZ ve RZ-TG örneklerinde SPPKY, DKPK veya çözücü ekstraktlarının DPPH ve ABTS sonuçları oldukça farklı bulunmuştur (P < 0.05). Diğerlerine kıyasla SPPKY en zayıf antioksidan gücüne sahiptir. Antioksidan yapılar olarak kabul edilen toplam karotenoid ve fenolik miktarları en yüksek RZ ve RZ-TG'lerine ilave edilen AE'ında saptanmıştır. Ancak yağ örneklerinde toplam karotenoidlerin antioksidatif etkilerinin düşük olduğu görülmüştür. RZ-TG örneklerinde HE ile AE'nın ve RZ örneklerinde de HE'nın DPPH antiradikal aktivitesi diğerlerine kıyasla yüksek bulunmuştur. Örneklerin indüksiyon periyotları dikkate alındığında RZ-TG'lerine AE ilavesi en yüksek korumayı sağlarken (1,16 saat), DKPK içeren RZ en uzun indüksiyon periyoduna sahip (2,73 saat) bulunmuştur. Hızlandırılmış oksidasyon denemesi sonuçlarına göre RZ'na ilave edilen hegzan ve aseton ekstraktları oksidasyonun başlangıç dönemlerinde kontrole (RZ) kıyasla peroksit oluşumunu daha güçlü engellemiştir. Ancak, ileri oksidasyon sürelerinde ekstraktların etkilerinin azaldığı gözlenmiştir. Oksidasyon düzeyleri RZ-TG açısından irdelendiğinde saflaştırılmış RZ-TG'nin hızlı bir şekilde okside olduğu (12. günde peroksit sayısı 305,63± 0.89 meq/kg) gözlenmiş ve AE ilavesinin oksidasyon sürelerinin tamamında peroksit sayısını en düşük düzeyde tuttuğu belirlenmiştir. AE ilave edilen RZ-TG için benzer sonuç oksidasyon günlerinin tamamında p-anisidin sayılarında da saptanırken, HE'nın da bir miktar antioksidan etkiye sahip olduğu gözlenmiştir. Saptanan sonuçlar dikkate alındığında portakal kabuğuna ait antioksidan yapılar başta uçucu yağ ve bitkisel yağlar olmak üzere pek çok lipit içeren gıda formülasyonlarında antioksidan olarak kullanılabilir durumdadır.