Yazar "Gürkan, Hacer" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 3 / 3
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe ACI TAT ALGILANMA MEKANİZMASI, SÜT ÜRÜNLERİNDE PEPTİT KAYNAKLI ACILIĞIN GİDERİLMESİ VE GÜNCEL YAKLAŞIMLAR(2020) Gürkan, Hacer; Hayaloğlu, Ali AdnanÖz: Protein bakımından zengin gıdaların hidrolizasyona uğraması sonucu acı tattan sorumlu peptitler oluşabilmektedir. Acılık algısı, acı tat reseptörlerinin uyarılması ve sinir sistemi ile beyne gönderilen sinyalin yorumlanması ile oluşmaktadır. Süt ürünleri çoğu zaman acı peptitlerle karakterize edilmektedir. Yapılan çalışmalarda peynirde tanımlanan acı peptitlerin genellikle ?s1- ve ?-kazein kaynaklı olduğu belirtilmiştir. Protein hidrolizatlarının acı tat yoğunluğu peptitin hidrofobisitesine, hidrofobik amino asit sayısına ve zincir uzunluğuna bağlı olarak değişmektedir. Peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırırken, acı tat kusurlarının oluşumunu engellemek için son zamanlarda aminopeptidaz, karboksipeptidaz ve starter kültürle birlikte yardımcı kültürlerin yer aldığı metotlar kullanılmaktadır. Bu derlemede; acı peptitlerin oluşumu ve algılanma mekanizması açıklanmış ve acılık giderme yöntemleri ile ilgili güncel çalışmalar sunulmuştur.Öğe Bazı mayaların Beyaz peynirde uçucu aroma bileşikleri ve proteoliz düzeyine katkısı ile biyoaktif peptit üretme performanslarının belirlenmesi(İnönü Üniversitesi, 2019) Gürkan, HacerBu çalışmada starter kültür (Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris, CC) yanında yardımcı kültür olarak Yarrowia lipolytica NCYC 376 (YL), Saccharomyces cerevisiae NCYC 167 (SC), Debaryomyces hansenii NCYC 2572 (DH) ve Kluyveromyces marxianus NCYC 179 (KM) maya türleri kullanılarak Beyaz peynir üretimi yapılmış ve 7±1 °C'de 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Beyaz peynir üretiminde maya kullanımının pH ve toplam protein miktarı dışında diğer bileşim özelikleri üzerinde önemli düzeyde (P<0.05) etkili olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerin proteoliz özeliklerinde artış görülmüştür. Maya ilavesinin peynirlerin %12 TCA-SN değerinden ziyade pH 4.6-SN değeri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Maya kullanımı (özellikle YL ile SC mayaları) ile olgunlaşmanın sonlarına doğru TFAA miktarı bariz bir artış göstermiştir. Peynirlerde Glu, Ala ve Cys en yüksek konsantrasyonda tespit edilen serbest amino asitleridir. Olgunlaşma süresince β-kazeinin hidrolizasyona direncinin αs1-kazeine göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Örneklerin peptit profillerinde, olgunlaşma sürecinde yeni piklerin oluşumundan ziyade, maya farklılığına bağlı olarak piklerin yüksekliklerinde (özellikle DH mayası) artış olduğu saptanmıştır. Beyaz peynirlerde laktik asit bakteri ve maya sayıları genellikle olgunlaşma süresi (özellikle olgunlaşmanın 60. gününde) ile azalma göstermiştir. Esterler ve alkoller Beyaz peynirlerde en çok tespit edilen uçucu bileşik gruplarıdır. Peynirde D. hansenii ve K. marxianus alkol bileşiklerinin, Y. lipolytica ise aldehit ve keton bileşiklerinin oluşumunda daha etkili bulunmuştur. Peynirlerin pH 4.6'da çözünen fraksiyonunda daha yüksek ACE-i aktivitesi tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde maya kullanımı ile antioksidan aktivite değerlerinde artış görülmüştür. YL ve DH örneklerinin antihipertansif ve antioksidan aktiviteleri diğer Beyaz peynir örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde genel olarak CC ve SC örnekleri diğer örnekleriden daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak; maya kültürlerinin (özellikle YL) Beyaz peynirde olgunlaşma süresine bağlı olarak proteoliz, antioksidan aktivite, ACE-i ve duyusal açıdan önemli derecede katkıda bulunduğu saptanmıştır. Maya kültürlerinin, süt ürünlerinde fonksiyonel özelliği artırılmış yeni ürünlerin oluşumunda yardımcı kültür olarak potansiyel olduğu belirlenmiştir.Öğe Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi(İnönü Üniversitesi, 2013) Gürkan, HacerBu çalısmada, Erzurum ve çevresinde üretilen geleneksel peynir çesitlerimizden Küflü Civil peynirin aroma profili ve biyojen amin içeriği belirlenmistir. Bu amaçla toksin üretmeyen 3 farklı Penicillium roqueforti susu (PR 20, PR 36 ve PR 41 nolu suslar) seçilmistir. Ayrıca biyojen amin olusumunda küflerin etkisini belirlemek için küflendirilmemis Civil peynirleri de (Kontrol) analiz edilmistir. Civil peynirleri 4 °C ve 10 °C?de 90 gün süre ile olgunlastırılmıstır. Olgunlastırma süresi ve sıcaklığının aroma gelisimi ve biyojen amin olusumuna etkisi arastırılmıstır. ?ki tekerrürlü yürütülen bu çalısmada, olgunlasmanın 2, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirlerin analizleri yapılmıstır. Peynir örneklerinde uçucu bilesenlerin analizi için SPME-GCMS ve biyojen amin varlığının belirlenmesi için HPLC kullanılmıstır. Elde edilen sonuçlara göre; 16 keton, 5 aldehit, 12 alkol, 28 ester, 8 asit, 7 terpen ve 13 diğer bilesik olmak üzere toplam 89 uçucu bilesik tespit edilmistir. Uçucu bilesikler arasında konsantrasyonu yüksek olan grubun karboksilik asitler olduğu saptanmıstır. Peynirlerde uçucu bilesiklerin konsantrasyonunu küf susu, olgunlasma sıcaklığı ve süresi önemli derecede etkilemistir. Olgunlasma sırasında bazı uçucuların konsantrasyonu artarken bazı uçucuların konsantrasyonlarında değisimler gözlemlenmistir. Peynir örneklerinde olgunlasma esnasında 3-metil-1-butanal, 2- metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, 2-nonanol, metil dodecanoate, butanoik asit ve dekanoik asit en sık belirlenen uçucu bilesikler olmustur. Küfle olgunlastırılmıs Civil peynirlerde olgunlasma esnasında histamin tespit edilememistir. En yüksek biyojen amin içeriği (228,94 µg/g peynir) 10 °C olgunlastırılan PR 20 peynirinde olgunlasmanın 90. gününde saptanmıstır. Spermidin hariç biyojen amin olusumunda olgunlasma sıcaklığının önemli (P<0,05) bir faktör olduğu belirlenmistir. Sonuç olarak, Küflü Civil peynirlerde P. roqueforti kullanımının biyojen amin olusumu üzerinde belirleyici bir faktör olmadığı belirlenmistir (P>0,05).
