ACI TAT ALGILANMA MEKANİZMASI, SÜT ÜRÜNLERİNDE PEPTİT KAYNAKLI ACILIĞIN GİDERİLMESİ VE GÜNCEL YAKLAŞIMLAR
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Öz: Protein bakımından zengin gıdaların hidrolizasyona uğraması sonucu acı tattan sorumlu peptitler oluşabilmektedir. Acılık algısı, acı tat reseptörlerinin uyarılması ve sinir sistemi ile beyne gönderilen sinyalin yorumlanması ile oluşmaktadır. Süt ürünleri çoğu zaman acı peptitlerle karakterize edilmektedir. Yapılan çalışmalarda peynirde tanımlanan acı peptitlerin genellikle ?s1- ve ?-kazein kaynaklı olduğu belirtilmiştir. Protein hidrolizatlarının acı tat yoğunluğu peptitin hidrofobisitesine, hidrofobik amino asit sayısına ve zincir uzunluğuna bağlı olarak değişmektedir. Peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırırken, acı tat kusurlarının oluşumunu engellemek için son zamanlarda aminopeptidaz, karboksipeptidaz ve starter kültürle birlikte yardımcı kültürlerin yer aldığı metotlar kullanılmaktadır. Bu derlemede; acı peptitlerin oluşumu ve algılanma mekanizması açıklanmış ve acılık giderme yöntemleri ile ilgili güncel çalışmalar sunulmuştur.
Öz: Peptides responsible for bitter taste may form, as a result of the hydrolysis of protein-rich foods. The perception of bitterness is formed by the stimulation of bitter taste receptors and the interpretation of the signal sent to the brain through the nervous system. Dairy products are often characterized by bitter peptides. In studies conducted, it has been stated that the bitter peptides identified in cheese are generally originated from ?s1- and ?-casein. The bitter taste intensity of protein hydrolysates varies depending on the hydrophobicity of the peptide, the number of hydrophobic amino acids and its the chain length. While accelerating ripening in cheeses, methods including aminopeptidase, carboxypeptidase and adjunct cultures with starter culture have been used recently to prevent the formation of bitter taste defects. In this review; the formation and perception mechanism of bitter peptides has been explained and current studies on bitter removal methods have been presented.
Öz: Peptides responsible for bitter taste may form, as a result of the hydrolysis of protein-rich foods. The perception of bitterness is formed by the stimulation of bitter taste receptors and the interpretation of the signal sent to the brain through the nervous system. Dairy products are often characterized by bitter peptides. In studies conducted, it has been stated that the bitter peptides identified in cheese are generally originated from ?s1- and ?-casein. The bitter taste intensity of protein hydrolysates varies depending on the hydrophobicity of the peptide, the number of hydrophobic amino acids and its the chain length. While accelerating ripening in cheeses, methods including aminopeptidase, carboxypeptidase and adjunct cultures with starter culture have been used recently to prevent the formation of bitter taste defects. In this review; the formation and perception mechanism of bitter peptides has been explained and current studies on bitter removal methods have been presented.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
45
Sayı
2
Künye
GÜRKAN H,HAYALOĞLU A. A (2020). ACI TAT ALGILANMA MEKANİZMASI, SÜT ÜRÜNLERİNDE PEPTİT KAYNAKLI ACILIĞIN GİDERİLMESİ VE GÜNCEL YAKLAŞIMLAR. GIDA, 45(2), 299 - 314. Doi: 10.15237/gida.GD19151
