Yazar "Uluata, Sibel" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 20 / 21
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Ability of Sodium Dodecyl Sulfate (SDS) Micelles to Increase the Antioxidant Activity of ?-Tocopherol(Amer Chemical Soc, 2021) Inchingolo, Raffaella; Bayram, Ipek; Uluata, Sibel; Kiralan, S. Sezer; Rodriguez-Estrada, Maria T.; McClements, D. Julian; Decker, Eric A.As emulsifiers become saturated on the surface of an emulsion droplet, any additional emulsifier migrates to the aqueous phase. Continuous phase surfactants have been shown to increase alpha-tocopherol efficacy, but it is unclear if this is the result of chemical or physical effects. The addition of alpha-tocopherol to an oil-in-water emulsion after homogenization resulted in a 70% increase of alpha-tocopherol in the continuous phase when sodium dodecyl sulfate (SDS) was at levels that were greater than the SDS critical micelle concentration. Conversely, when alpha-tocopherol was dissolved in the lipid before emulsification, continuous phase SDS concentrations did not increase. When SDS concentration led to an increase in the aqueous phase alpha-tocopherol, the oxidative stability of oil-in-water emulsions increased. Data indicated that the increased antioxidant activity was the result of surfactant micelles being able to decrease the prooxidant activity of alpha-tocopherol. Considering these results, surfactant micelles could be an important tool to increase the effectiveness of alpha-tocopherol.Öğe Antioxidant Activities and Oxidative Stabilities of Some Unconventional Oilseeds(Wiley, 2012) Uluata, Sibel; Ozdemir, NurhayatThe oils of some unconventional oilseeds (hemp, radish, terebinth, stinging nettle, laurel) were obtained by a cold-press method in which the total oil content, fatty acids, tocopherol isomers, some metal contents (Ca, Mg, Fe, Cu), antioxidant activity and oxidative stability were determined. The total oil content was determined ranging between 30.68 and 43.12%, and the oil samples had large amounts of unsaturated fatty acids, with oleic acid and linoleic acid. Of all the oils, terebinth seed oil had the highest alpha-tocopherol content (102.21 +/- 1.01 mg/kg oil). Laurel oilseed had the highest antiradical activity in both the DPPH and ABTS assays. The peroxide value of the non-oxidized oils ranged between 0.51 and 3.73 mequiv O-2/kg oil. The TBARS value of the non-oxidized oils ranged between 0.68 +/- 0.02 and 6.43 +/- 0.48 mmol MA equiv/g oil. At 110 degrees C, the Rancimat induction period of the oils ranged between 1.32 and 43.44 h. The infrared spectra of the samples were recorded by FTIR spectroscopy. The absorbance values of the spectrum bands were observed and it was determined that some of the chemical groups of oxidized oils caused changes in absorbance. As a result of the present research, the analyzed oils could be evaluated as an alternative to traditionally consumed vegetable oils or as additives to them.Öğe Apium Plants: Beyond Simple Food and Phytopharmacological Applications(Mdpi, 2019) Salehi, Bahare; Venditti, Alessandro; Frezza, Claudio; Yucetepe, Aysun; Altuntas, Umit; Uluata, Sibel; Butnariu, MonicaApium plants belong to the Apiaceae family and are included among plants that have been in use in traditional medicine for thousands of years worldwide, including in the Mediterranean, as well as the tropical and subtropical regions of Asia and Africa. Some highlighted medical benefits include prevention of coronary and vascular diseases. Their phytochemical constituents consist of bergapten, flavonoids, glycosides, furanocoumarins, furocoumarin, limonene, psoralen, xanthotoxin, and selinene. Some of their pharmacological properties include anticancer, antioxidant, antimicrobial, antifungal, nematocidal, anti-rheumatism, antiasthma, anti-bronchitis, hepatoprotective, appetizer, anticonvulsant, antispasmodic, breast milk inducer, anti-jaundice, antihypertensive, anti-dysmenorrhea, prevention of cardiovascular diseases, and spermatogenesis induction. The present review summarizes data on ecology, botany, cultivation, habitat, medicinal use, phytochemical composition, preclinical and clinical pharmacological efficacy of Apium plants and provides future direction on how to take full advantage of Apium plants for the optimal benefit to mankind.Öğe Attitudes and Behaviors of Turkish Consumers Regarding the Olive Oil Consumption(2022) Altuntaş, Ümit; Güzel, İsmail; Yılmaz, Özlem; Uluata, Sibel; Özçelik, BeraatBu çalışmanın amacı, Türk tüketicilerinin Akdeniz diyetinin önemli bir parçası olan zeytinyağı tüketimine ilişkin tutum ve davranışlarını ortaya koymak, zeytinyağının duyusal özelliklerinin tüketiciler üzerindeki etkisini ölçmek ve bu konudaki farkındalıklarını ve tutumlarını belirlemektir. Literatür araştırması doğrultusunda, tüketicilerin zeytinyağı tercihinde en çok önem verdiği özellikler ve zeytinyağı satın alma/tüketim sıklığı Türkiye'de sıklıkla mutfaklarda kullanılan zeytinyağının önemi ve mevcut durumu göz önünde bulundurularak, tüketicilerin zeytinyağı tercihinde etkili olan parametreleri değerlendirmek için incelenmiştir. Zeytinyağı tüketim ve satın alma sıklığı, ambalaj tercihi, duyusal özelliklerin önemi gibi anket soruları hazırlanmış ve anket çalışması tasarlanmıştır. Bu anket çalışmasında tüketicilerin demografik ve sosyo-ekonomik yapıları da dikkate alınmış ve elde edilen verilerin demografik özelliklerine (cinsiyet, yaş, eğitim, gelir düzeyi) göre farklılık gösterip göstermediği istatistiksel olarak tespit edilmiştir. Belirlenen tasarım doğrultusunda "VETİ" programı ile hazırlanan anket Türkiye'de yaşayan 272 kişiye uygulanmıştır. Anketin istatistiksel analizi SPSS paket programı ile gerçekleştirilmiş, verilerin analizinde frekans dağılımı ve Ki kare Öz Bu çalışmanın amacı, Türk tüketicilerinin Akdeniz diyetinin önemli bir parçası olan zeytinyağı tüketimine ilişkin tutum ve davranışlarını ortaya koymak, zeytinyağının duyusal özelliklerinin tüketiciler üzerindeki etkisini ölçmek ve bu konudaki farkındalıklarını ve tutumlarını belirlemektir. Literatür araştırması doğrultusunda, tüketicilerin zeytinyağı tercihinde en çok önem verdiği özellikler ve zeytinyağı satın alma/tüketim sıklığı Türkiye'de sıklıkla mutfaklarda kullanılan zeytinyağının önemi ve mevcut durumu göz önünde bulundurularak, tüketicilerin zeytinyağı tercihinde etkili olan parametreleri değerlendirmek için incelenmiştir. Zeytinyağı tüketim ve satın alma sıklığı, ambalaj tercihi, duyusal özelliklerin önemi gibi anket soruları hazırlanmış ve anket çalışması tasarlanmıştır. Bu anket çalışmasında tüketicilerin demografik ve sosyo-ekonomik yapıları da dikkate alınmış ve elde edilen verilerin demografik özelliklerine (cinsiyet, yaş, eğitim, gelir düzeyi) göre farklılık gösterip göstermediği istatistiksel olarak tespit edilmiştir. Belirlenen tasarım doğrultusunda "VETİ" programı ile hazırlanan anket Türkiye'de yaşayan 272 kişiye uygulanmıştır. Anketin istatistiksel analizi SPSS paket programı ile gerçekleştirilmiş, verilerin analizinde frekans dağılımı ve Ki kare testleri kullanılmıştır. Bu anket çalışması sonucunda, Türk tüketicilerin kendilerine yöneltilen sorulara verdikleri yanıtlara göre, incelenen demografik değişkenlere, "cinsiyet", "yaş" ve "eğitim durumu" ve "gelir düzeyi"ne göre istatistiksel farklılıklar bulunmaktadır.Öğe Bazı Atık Tohum Yağlarının Kimyasal Karakterizasyonunun, Antioksidan Aktivite ve Oksidatif Stabilitelerinin Değerlendirilmesi(2017) Uluata, Sibel; Özdemir, NurhayatÖz: Bu çalışmada, kiraz, vişne, dut ve erik çekirdek yağlarının yağ asidi komposizyonu, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde ve oksidatif stabilitesi araştırılmıştır. Oleik asit (%42,9-67,3), kiraz, vişne, ve erik çekirdek yağların da en fazla bulunan yağ asidi olarak belirlenmiş olup ve onu linoleik asit izlemiştir (%23,4-41,8). Linoleik asit (%77,6) ise dut çekirdek yağında en fazla bulunan yağ asidi olarak belirlenmişitir. Kiraz, vişne ve erik çekirdek yağlarında, ?-tokoferol, başlıca tokoferol izomeri olarak belirlenmiş olup, değeri 579,9'dan 605 mg/kg yağ'a kadar değişmekte iken, dut çekirdek yağında ?- tokoferol, 1354mg/kg yağ değeri ile başlıca tokoferol izomeri olarak tespit edilmiştir. Erik çekirdeği yağı, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ve 2,2'-azino-bis-(3- ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) testlerinin her ikisinde de en yüksek antioksidan aktivite değerine sahiptir. kiraz, vişne, dut ve erik çekirdek yağları lipid hidroperoksit ve TBARS (2-tiobarbuturik asit-reaktif substant) oluşumları arasında önemli bir fark yoktur. Ayrıca, erik çekirdeği yağı en yüksek indüksiyon periyodu değerine (15,1 saat) sahip olup onu, dut (4,1 saat) kiraz (1,5 saat) ve vişne (1,3 saat) çekirdek yağları izlemektedir. Bu araştırma sonuçları bu atık çekirdek yağlarının yüksek antioksidan kapasite ve tokoferol içeriğine sahip olduğunu ve böylelikle bu yağlardan gıda endüstrisinde faydalanabiliceğini göstermiştir.Öğe Bazı bitkisel yağların karakterizasyonu(İnönü Üniversitesi, 2010) Uluata, SibelGıda maddelerinin yapısında yer alan üç ana sınıftan biri olan yağlar, insan beslenmesi açısından da önemli bir yer teşkil etmektedir. Yemeklik yağ ihtiyacımızın % 71'i bitkisel yağlardan karşılanmakla beraber artan hammadde ihtiyacı nedeniyle alternatif yağ kaynakları ile ilgili çalışmalar büyük önem kazanmıştır. Bu nedenle, bu çalışmada geleneksel olarak tüketilmeyen erik, dut, vişne, kiraz, kavun, ısırgan, turp, defne, menengiç ve kenevir tohumu yağlarının kısmi içerik analizi yapılarak kimyasal karakterizasyonu amaçlanmıştır. Bunun için tohum ve çekirdeklerin soğuk-presleme yöntemiyle yağları elde edilerek % yağ oranları, yağ asitleri, tokoferol izomerleri, iyot sayısı, antioksidan aktivitelerini belirlemek için ABTS ve DPPH analizleri yapılmıştır. Oksidatif stabiliteleri peroksit sayısı, konjuge dien, 2-tiobarbitürik asit (TBA) testi, ayrıca Ransimat ve FT-IR metotlarıyla belirlenmiştir. Yağların Cu, Fe, Ca, Mg mineral içerikleri ICP-OES tekniği kullanılarak belirlenmiştir. % yağ oranı 30,31±0,27 ile 43,1±0,34 arasında belirlenmiştir. Elde edilen bu yağların oleik ve linoleik yağ asitlerince zengin olduğu, en fazla oleik asit içeriğine % 67 oranıyla erik çekirdeği yağı, en fazla linoleik asit içeriğine % 77 oranıyla dut çekirdeği yağının sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca kenevir tohumu yağının % 22 oranıyla en fazla linolenik asit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra defne ve menengiç tohumu yağlarının diğer yağlara göre daha fazla doymuş yağ asidi içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca turp tohumu yağının diğer yağlarda belirlenemeyen erusik asitçe zengin olduğu tespit edilmiştir. Tokoferol izomerleri bakımından, kiraz çekirdeği yağı ?- tokoferol, defne tohumu yağı ß-tokoferol, erik çekirdeği yağının da ?-tokoferol izomeri bakımından diğer yağlara göre daha zengin olduğu görülmüştür. Özellikle dut çekirdeği yağının 1354,25±17,91 mg/kg yağ ?-tokoferol içeriğiyle literatürde belirtilen yağlardan daha fazla oranda ?-tokoferol içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. DPPH radikal süpürme gücü bakımından en yüksek aktiviteyi dut çekirdeği yağı, ABTS radikal süpürme gücü bakımından da en yüksek aktiviteyi defne tohumu yağı göstermiştir. Okside olmamış yağların peroksit sayısı değerleri 0,21 ile 7 mili eşdeğer gram/kg yağ arasında değişmekte olup, vişne çekirdeği yağının 6. günde peroksit değeri 67, defne çekirdeği yağının 24.günde peroksit değeri 40 mili eşdeğer gram/kg yağ değerine ulaşmıştır. TBA değerleri 0,44 ile 415 µmol/g yağ arasında, % konjuge dien oranları 0,044±0,01 ile 2,153±0,02 arasında değişmektedir. İyot sayısı değerleri 94 ile 132 g iyot/100g yağ arasında değişmektedir. Ayrıca analizlenen bu yağların bazı mineral içerikleri bakımından da zengin olduğu görülmüştür. Yapılan bu araştırmalar sonucunda incelenen yağların geleneksel olarak tüketilen bitkisel yağlara alternatif olarak ya da katkı maddesi olarak değerlendirilebileceği ortaya konmuştur.Öğe Biochemical Characterization of Arbequina Extra Virgin Olive Oil Produced in Turkey(Wiley, 2016) Uluata, Sibel; Altuntas, Umit; Ozcelik, BeraatVarieties of the olive cultivar Arbequina have recently been cultivated in Turkey. The objective of the study is to characterize and evaluate extra-virgin olive oils (EVOO) produced from Arbequina grown in the Aegean and Mediterranean regions of Turkey. Major and minor components such as carotenoids, squalene, phenolics and tocopherols were studied to assess their effects on product quality and health benefits. The samples, identified as ArbqI and ArbqA, were from the Izmir and Adana provinces, respectively. Samples were analyzed by GC-FID to determine fatty acid composition, sterol composition, TAG profile and squalene content. Individual phenolic fractions were analyzed by LC-MS/MS and tocopherol isomers were determined by HPLC. According to the results obtained from this study; Total phenolic content (TPC) of the samples were 454.68 and 50.86 mg Gallic acid/kg oil for ArbqI and ArbqA, respectively. Hydroxytyrosol and tyrosol were determined to be the main phenols. The major tocopherol isomer found in ArbqI and ArbqA was alpha-tocopherol with levels of 179.55 and 202.5 mg/kg oil, respectively. beta-Carotene levels in both samples were similar at 0.2 mg/kg. Findings of this study were compared with the literature on Arbequina olive oil produced in different countries. It was determined that Arbequina olive oil of high quality can be produced in Turkey, especially in the Aegean region.Öğe Characterization of Turkish Extra Virgin Olive Oils and Classification Based on Their Growth Regions Coupled with Multivariate Analysis(Springer, 2021) Uluata, Sibel; Altuntas, Umit; Ozcelik, BeraatThe aim of this study was to investigate the biochemical composition and antioxidant activity of extra virgin olive oils (EVOOs) produced from different olive cultivars in the two coastal areas of Turkey; Aegean and Mediterranean regions. Samples were divided into two groups according to the olive-growing region and were classified by soft independent modeling of class analogy (SIMCA) algorithm based on chemical composition of EVOOs. Oleic acid was determined as the major fatty acid in both regions and varied from 46.7 to 71.6%. beta-Sitosterol was the main sterol compound, and trioleoylglycerol (OOO) was determined as the main triacylglycerol (TAG) in all samples with >32% ratio. Memecik cultivar (263.4 mg/kg oil) and Gemlik cultivar (279.5 mg/kg oil) had the highest alpha-tocopherol content in Aegean and Mediterranean regions, respectively. Olive oil produced from Gemlik cultivar had the highest total phenolic content and antioxidant capacity in all samples.Öğe Combined effects of cultivar, extraction technology, and geographic origin on physicochemical traits of Moroccan olive oil as revealed by multivariate analysis(Academic Press Inc Elsevier Science, 2024) Sakar, El Hassan; Aalam, Zakarya; Khtira, Adil; Uluata, Sibel; Durmaz, Gokhan; Gharby, SaidThis study aimed at evaluating physicochemical traits of olive oil ('Haouzia' and 'Moroccan Picholine') according to extraction technologies (ETs: super-pressure SP, 2-phase 2 P, and 3-phase 3 P) across eight climatically contrasted Moroccan agroclimatic areas (AA). Our samples were classified as extra virgin olive oil (EVOO), whose traits varied (p < 0.05) among ETs, cultivars, and AA. EVOO from SP had high records of basic indices, most phytosterols, and trans fatty acids (TFA) due to partial oxidation during extraction, while continuous ETs (2 P and 3 P) displayed a better oil quality as demonstrated by routinely measured parameters. 'Haouzia' had the greatest saturated (SFA), monounsaturated (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA), and TFA. However, it had a lesser stability revealed by a low MUFA/PUFA and oleic/linoleic (O/L) as compared to 'Moroccan Picholine'. Arid climatic areas had the highest palmitoleic, oleic acid, MUFA, MUFA/PUFA, and O/L and therefore the best oil stability as compared to the remaining agroclimatic areas. These variations were confirmed by principal component analysis, cluster analysis, and artificial neural networks. Important simple and multiple regression models with strong correlations were highlighted among the studied variables. In conclusion, environmental conditions have a key role to be considered when assessing olive oil quality and authenticity.Öğe Comparing DPPP fluorescence and UV based methods to assess oxidation degree of krill oil-in-water emulsions(Elsevier Sci Ltd, 2021) Uluata, Sibel; Durmaz, Gokhan; McClements, D. Julian; Decker, Eric A.In this study, lipid oxidation evaluation methods were compared for a krill-oil-in-water emulsion system. With this aim, thiocyanate and DPPP (diphenyl-1-pyrenylphosphine) fluorescence methods were comparatively examined to determine primary oxidation products. 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), hexanal and propanal formation were also monitored as secondary oxidations products. All oxidation experiments were performed via both auto-oxidation at 45 degrees C and light-riboflavin induced photooxidation at 37 degrees C. The results have shown that thiocyanate method was not suitable to measure lipid hydroperoxides by the both in auto- and photo-oxidation systems. On the other hand, fluorescence intensity of samples containing the DPPP probe increased during incubation period which indicates the formation of lipid hydroperoxides could be detected via this method. TBARS, hexanal and propanal concentrations also increased during storage period and the formation kinetics of secondary oxidation products was confirmed that the DPPP fluorescence method was accurate and reliable at different environmental conditions.Öğe Comparing physical stability of ultrasound and Pickering emulsion fortified with vitamin D(Wiley, 2022) Uluata, Sibel; Avci, Seymanur; Durmaz, Gokhan[Abstract Not Available]Öğe COVID-19 PANDEMİ KISITLAMALARININ BESLENME ALIŞKANLIKLARINA ETKİSİ(2023) Güler, Pınar; Bozkır, Çiğdem; Uluata, SibelBu çalışma ile 2019 yılında başlayan Koronavirüs (COVID-19)pandemisini takiben getirilen karantina sürecinin beslenme alışkanlıklarına etkisinin sorgulanması amaçlanmıştır. Türkiye’de yaşayan 18-65 yaş aralığında bireyler ile yürütülen kesitsel tanımlayıcı tipte olan çalışmanın verileri çevrimiçi anket formu kullanılarak toplanmıştır. Anket formu ile katılımcıların sosyodemografik özellikleri ve pandemi öncesi ile karantina sürecine ait besin tüketim sıklıkları sorgulanmıştır. Verilerin analizi IBM SPSS 22 programı ile yapılmıştır. Araştırma grubunun yaş ortalamasının 32.5±9.7 olduğu, %75.1’inin kadın olduğu ve %50.1’inin Doğu Anadolu bölgesinde yaşadığı belirlenmiştir. Katılımcıların %46.5’ipandemi ile birlikte getirilen karantina sürecinde beslenme alışkanlıklarının değiştiğini ifade etmiştir. Et, baklagiller, süt/süt ürünleri ve sebze/meyve tüketiminin karantina sürecinde daha sık tüketildiği tespit edilmiştir (p<0.05). Karantina sürecinde fastfood tüketim sıklığında azalma olduğu (p<0.05), paketli atıştırmalıkların ise daha sık tüketildiği görülmüştür (p>0.05). Pandemi öncesinde düzenli spor yapmayanların (%73.9) karantina sürecinde (%85.2) arttığı tespit edilmiştir (p<0.05).Çalışma bulguları ile katılımcıların sağlıklı tüketim alışkanlıkları geliştirmekle birlikte hızlı tüketilebilen atıştırmalıkları daha sık tüketmeye eğilimlerinin olduğu görülmüştür. Sağlıklı olmayan beslenme alışkanlıklarının ve sedanter yaşam biçimi bulaşıcı hastalıklar kadar bulaşıcı olmayan hastalıkların seyrini de etkilemektedir. Bu nedenle de bulaşıcı hastalıklarla etkin mücadelede sağlıklı beslenme davranışların geliştirilmesinin önemi hatırda tutulmalıdır.Öğe Determination of Lipid Hydroperoxides in Oil-in-water Emulsions Using by a Novel Technique.(Wiley, 2021) Uluata, Sibel; Durmaz, Gokhan; McClements, David; Decker, Eric[Abstract Not Available]Öğe Effect of Extraction Method on Biochemical Properties and Oxidative Stability of Apricot Seed Oil(Akademik Gıda, 2016) Uluata, SibelÖz: Bu çalışmada, kayısı çekirdek yağı (ASO) soğuk pres (CP-ASO) ve solvent ekstraksiyonu (SE-ASO) yöntemleri ile ekstrakte edilmiştir. Kayısı çekirdek yağlarının kimyasal kompozisyonu, antioksidan aktivitesi, oksidatif stabilitesi ve rengi üzerine ekstraksiyon yönteminin etkisi araştırılmıştır. Oleik asit, %70'den büyük bir oranla en fazla bulunan yağ asidi olarak belirlenmiştir. Her iki yağ içindeki tokoferol izomerlerinin konsantrasyonu sırasıyla ?>?>?>? olarak belirlenmiştir. SE-ASO'nun lipid hidroperoksit ve TBARS (2-tiobarbiturik asit reaktif madde) lag faz oluşumları ve indüksiyon periyodu CP-ASO'dan daha fazla olmuştur. Araştırma sonuçları yağ örneklerinin, yağ asidi kompozisyonu, TAG kompozisyonu, toplam fenolik içeriği ve rengi üzerine ekstraksiyon metodunun etkisi olmadığını göstermiştir. Ancak, yağların tokoferol içeriği, antioksidan aktivitesi ve oksidatif stabiliteleri üzerine ekstraksiyon yönteminin önemli seviyede etkisi bulunmuştur.Öğe How the Multiple Antioxidant Properties of Ascorbic Acid Affect Lipid Oxidation in Oil-in-Water Emulsions(Amer Chemical Soc, 2015) Uluata, Sibel; McClements, D. Julian; Decker, Eric A.Lipid oxidation is a serious problem for oil-containing food products because it negatively affects shelf life and nutritional composition. An antioxidant strategy commonly employed to prevent or delay oxidation in foods is to remove oxygen from the closed food-packaging system. An alternative technique is use of an edible oxygen scavenger to remove oxygen within the food. Ascorbic acid (AA) is a particularly promising antioxidant because of its natural label and multiple antioxidative functions. In this study, AA was tested as an oxygen scavenger in buffer and an oil-in-water (O/W) emulsion. The effects of transition metals on the ability of AA to scavenge oxygen were determined. Headspace oxygen decrease less than 1% in the medium-chain triacylglycerol (MCT) O/W emulsion system (pH 3 and 7). AA was able to almost completely remove dissolved oxygen (DO) in a buffered solution. Transition metals (Fe2+ and Cu+) significantly accelerated the degradation of AA; however, iron and copper only increased DO depletion rates, by 10.6-16.4% from day 1 to 7, compared to the control. AA (2.5-20 mM) decreased DO in a 1% O/W emulsion system 32.0-64.0% and delayed the formation of headspace hexanal in the emulsion from 7 to over 20 days. This research shows that, when AA is used in an O/W emulsion system, oxidation of the emulsion system can be delay by multiple mechanisms.Öğe Karbanik anhidraz enziminin tere ( lepidium sativium L. ) bitkisinden saflaştırılması ve karekterizasyonu(İnönü Üniversitesi, 2001) Uluata, SibelÖZET Yüksek Lisans Tezi KARBONİK ANHİDRAZ ENZİMİNİN TERE {Lepidium sativum L.) BİTKİSİNDEN SAFLAŞTIRILMASI VE KAREKTERİZAS YONU Sibel ULUATA İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Ânabilim Dalı 45 + vii sayfa 2001 Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. A. Alev Karagözler Protein saflaştırılması temel biyokimya çalışmaları içinde önemli bir yere sahiptir. Karbonik anhidraz (CA, karbonat hidrolaz, EC 4.1.1.2.) enzimi hayvan, bitki ve mikroorganizma dünyasında yaygın olarak bulunan bir enzimdir. Bu çalışmada CA enzimi yerel bir besin maddesi olarak kullanılan tere {Lepidium sativum L.) bitkisinden saflaştınlmıştır. Tere yapraklan homojenizatörde parçalandıktan sonra (NFL^SC^ saturasyonu ile proteinler çöktürüldü. Çökelti tamponda çözülerek (NFL^SCm diyaliz ile uzaklaştırıldı. Protein çözeltisi DEAE-selüloz kolonundan geçirilerek iyon değişim kromotgrafisine tabi tutuldu ve enzim aktivitesi gösteren fraksiyonlar birleştirildi. Saflaştınlan enzimin substratına karşı kinetiği incelendi. Optimum pH ve optimum sıcaklık sırasıyla 8.5 ve 70°C olarak tespit edildi. Molekül ağırlığı ve subünite sayısı tayini için jel permeasyon kromatografisi ve poliakrilamid jel elektroforez teknikleri uygulandı Ayrıca bazı genel inhibitörlerin enzim aktivitesine etkileri incelendi. ANAHTAR KELİMELER: Bitki karbonik anhidrazı, saflaştırma, tere. V,Öğe OMEGA-3 YAĞ ASİDİ NANOEMÜLSİYONLARININ FARKLI KOŞULLARDA FİZİKSEL STABİLİTELERİNİN BELİRLENMESİ(2022) Abacı, Z. Merve; Uluata, SibelBu çalışmada, omega-3 yağ asitlerince zengin balık yağı (%5) ve Tween 80 (T80), Quillaja Saponin (QS), Gam Arabik (GA) sürfaktanları (%1) kullanılarak mikroakışkanlaştırıcı yardımı ile su içinde yağ (Y/S) nanoemülsiyonları hazırlanmıştır. Nanoemülsiyonların fiziksel stabiliteleri; pH (4-7), sıcaklık (40-80oC) ve iyonik şiddet (0-500 mM NaCl) etkisi ile belirlenmiştir. Nanoemülsiyonların partikül boyutlarının 125±0.40 ile 542±0.45 nm ve partikül yüklerinin ?12.80±0.63 ile ?69.1±0.14 mV aralığında olduğu tespit edilmiştir. T80 ve QS ile stabilize edilen nanoemülsiyonların farklı pH, sıcaklık ve iyonik şiddet koşullarında fiziksel stabilitelerinin değişmediği görülmüştür. GA ile stabilize edilmiş nanoemülsiyonların ise pH, sıcaklık ve iyonik şiddet etkisine nispeten hassas olduğu ancak fiziksel stabilitesinde önemli bir değişiklik olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak, omega-3 ile zenginleştirilmiş fiziksel olarak stabil nanoemülsiyonlar hem sentetik (T80) hem de doğal (QS ve GA) sürfaktanlar kullanılarak üretilmiştir. Elde edilen bu sonuçların omega-3 yağ asidi ile zenginleştirilmiş gıda üretimi ile ilgili çalışmalara katkı sağlayacağı düşünülmektedir.Öğe Optimization of Nanoemulsion Fabrication Using Microfluidization: Role of Surfactant Concentration on Formation and Stability(Springer, 2016) Uluata, Sibel; Decker, Eric A.; McClements, D. JulianNanoemulsions have some important potential advantages over conventional emulsions for certain commercial applications due to their optical clarity, high physical stability, and ability to increase the bioavailability of lipophilic bioactives. In this study, the factors influencing droplet size and stability in nanoemulsions fabricated from a hydrocarbon oil and an anionic surfactant were examined. Octadecane oil-in-water nanoemulsions were produced by a high pressure homogenizer (microfluidizer) using sodium dodecyl sulfate (SDS) as a model anionic surfactant. The influence of homogenization pressure, number of passes, and surfactant concentration was examined. The droplet size decreased with increasing homogenization pressure, number of passes, and surfactant concentration. Nanoemulsions with low turbidity and small droplet diameters (approximate to 62 nm) could be produced under optimized conditions. Interestingly, nanoemulsions containing relatively high surfactant levels were highly susceptible to creaming when they were only passed through the homogenizer a few times, which was attributed to depletion flocculation. These results show the importance of optimizing surfactant levels to produce small droplets that are also stable to creaming.Öğe Physical and oxidation stability of self-emulsifying krill oil-in-water emulsions(Royal Soc Chemistry, 2016) Wu, Qian; Uluata, Sibel; Cui, Leqi; Wang, Chao; Li, Dongsheng; Mcclements, Julian; Decker, Eric A.Krill oil is a unique source of omega-3 fatty acids since it is a mixture of phospholipids and triacylglycerols. Due to the presence of phospholipids, it can form oil-in-water emulsions without additional food additives. In this work, the physical stability of krill oil-in-water emulsions was determined at various pH values (3-7) and NaCl concentrations (50-1000 mM). The initial particle size ranged from 150 to 165 nm. The emulsions were the most stable at pH >= 5.0 and salt concentrations below 100 mM. Lipid oxidation was accelerated by iron and inhibited by Trolox and alpha-tocopherol. Trolox was a more effective antioxidant than alpha-tocopherol. alpha-Tocopherol had a better inhibitory effect when it was added after homogenization than when added to the lipid prior to homogenization. These results indicate that krill oil emulsions could represent a self-emulsifying, oxidatively stable source of omega-3 fatty acids that may be used in functional foods.Öğe Physical Stability, Autoxidation, and Photosensitized Oxidation of ?-3 Oils in Nanoemulsions Prepared with Natural and Synthetic Surfactants(Amer Chemical Soc, 2015) Uluata, Sibel; McClements, D. Julian; Decker, Eric A.The food industry is interested in the utilization of nanoemulsions stabilized by natural emulsifiers, but little research has been conducted to determine the oxidative stability of such emulsions. In this study, two natural (lecithin and quillaja saponin) and two synthetic (Tween 80 and sodium dodecyl sulfate) surfactants were used to fabricate omega-3 nanoemulsion using high pressure homogenization (microfluidization). Initially, all the nanoemulsions contained small (d from 45 to 89 nm) and anionic (zeta-potential from -8 to -65 mV) lipid droplets (pH 7). The effect of pH, ionic strength, and temperature on the physical stability of the nanoemulsion system was examined. Nanoemulsion stabilized with Tween 80, quillaja saponin, or sodium dodecyl sulfate (SDS) exhibited no major changes in particle size or visible creaming in the pH range of 3 to 8. All nanoemulsions were relatively stable to salt addition (0 to 500 mM NaCl, pH 7.0). Nanoemulsions stabilized with SDS and quillaja saponin were stable to heating (30 to 90 degrees C). The impact of surfactant type on lipid oxidation was determined in the presence and absence of the singlet oxygen photosensitizers, riboflavin, and rose bengal. Riboflavin and rose bengal accelerated lipid oxidation when compare to samples without photosensitizers. Lipid hydroperoxide formation followed the order Tween 80 > SDS > lecithin > quillaja saponin, and propanal formation followed the order lecithin > Tween 80 > SDS > quillaja saponin at 37 degrees C for autoxidation. The same order of oxidative stability was observed in the presence of photosensitized oxidation promoted by riboflavin. Quillaja saponin consistently produced the most oxidatively stable emulsions, which could be due to its high free radical scavenging capacity.
