Mikronize edilmiş şeker pancarı besinsel lifinin buğday hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorHançer, Ayla
dc.contributor.authorKarabulut, Ihsan
dc.contributor.authorGökbulut, İncilay
dc.date.accessioned2024-08-04T19:51:25Z
dc.date.available2024-08-04T19:51:25Z
dc.date.issued2022
dc.departmentİnönü Üniversitesien_US
dc.description.abstractBu çalışmanın amacı yüksek basınç homojenizasyonu aracılığıyla mikronize edilmiş şeker pancarı lifi ilave sinin hamurun reolojik ve tekstürel özellikleri ile ekmeğin kalite parametreleri üzerine etkilerini belirlemektir. Mikronize edilmemiş (S) ve mikronize edilmiş (Sm) şeker pancarı lifi örnekleri ekmek formülasyonunda %2, 4, 6, 8 ve 10 oranlarında kullanılmıştır. Lif ilavesi hamur örneklerinin elastisite modülü (G?) ve viskoz modülü (G?) değerlerinde artışa yol açmış, daha elastik ve katı benzeri bir materyalin elde edilmesine neden olmuştur. Ayrıca, hamurların sertlik değeri artarken sakızımsılık ve yapışkanlık değerlerinde önemli bir değişim mey dana gelmemiştir. Ekmek örneklerine şeker pancarı lifi ilavesi, hacim değerlerinin önemli düzeyde azalma sına yol açmıştır (P ?0.05). Ekmek örneklerinin tekstürel özellikleri üzerine lif ilavesinin etkileri saptanmış, örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde artış meydana gelirken koheziflik ve esneklik gibi paramet relerde önemli bir değişim belirlenmemiştir. Şeker pancarı lifi ilavesi, ekmek içi parlaklığını (L) önemli dü zeyde azaltırken kırmızı renk (a) oranında artış meydana getirmiştir. Lif ilave edilmiş bütün ekmekler duyusal değerlendirmede panelistler tarafından kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir. Mikronize edilmemiş şeker pancarı lifi örnekleri %4, mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örnekleri ise %2 ilave oranlarında kontrol ek meğine benzer puanlar almıştır. Mikronizasyon aracılığıyla fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş şeker pancarı lifinin çeşitli gıdalarda kullanımı değerlendirilebilir.en_US
dc.identifier.doi10.3153/FH22019
dc.identifier.endpage207en_US
dc.identifier.issn2602-2834
dc.identifier.issue3en_US
dc.identifier.startpage193en_US
dc.identifier.trdizinid1111452en_US
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.3153/FH22019
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/yayin/detay/1111452
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11616/88971
dc.identifier.volume8en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofFood and Healthen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.titleMikronize edilmiş şeker pancarı besinsel lifinin buğday hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkilerien_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu