Mikrodalga ve ultrases uygulamalarının peynirde bulunan azotlu maddelerin ekstraksiyonuna etkisinin araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2025
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
İnönü Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Peynir, üretiminden itibaren olgunlaşma ile fiziksel, duyusal ve biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişmelere uğramaktadır. Peynirin olgunlaşmasını belirlemede genellikle azotlu maddelerdeki değişimler esas alınmaktadır. Söz konusu azotlu maddelerin ekstraksiyon işlemleri temel olarak pH 4.6/4.4 ya da suda gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada peynirde bulunan azotlu maddelerin ekstraksiyonu sırasında kullanılan klasik yöntemlere alternatif olarak inovatif tekniklerden ultrases destekli ekstraksiyon (USE) ve mikrodalga destekli ekstraksiyon (MDE) yöntemlerin uygulanabilirliği araştırılmıştır. MDE için 90 W gücünde, ekstraksiyon süresi 30, 40, 50 ve 60 sn; ve USE için 60 amplitude (A) ve 52 W gücü sabit tutularak 1, 5, 10 ve 15 dk olarak seçilmiştir. Klasik ekstraksiyon metodunda azotlu organik maddelerin ekstraksiyonu için su banyosunda 1 saat süreyle bekletilmesi gerekmektedir. Bu nedenle mikrodalga ve ultrases destekli ekstraksiyon ile bu sürenin kısalması ve aynı zamanda azotlu maddelerin ekstraksiyon veriminin korunması ve/veya artırılması amaçlanmıştır. Çalışmada örnek olarak piyasadan temin edilen olgunlaştırılmış beyaz peynir kullanılmıştır. Ultrason ve mikrodalga güçleri uygulanan örneklerin suda, pH 4.6'da ve %12'lik TCA'da çözünen azot oranları belirlenmiş olup bunun yanı sıra, Üre-PAGE elektroforetik özellikleri ve yüksek performans sıvı kromatografisinde (HPLC) peptit profilleri ile spektrofotometrik yöntemle toplam serbest aminoasit miktarları değerlendirilmiştir. Mikrodalga destekli ekstraksiyonda 50 saniyelik uygulamada kontrol grubuna kıyasla %98.67 verim sağlamış, ancak bu süre 60 saniyeye çıktığında verim %97.12'ye düşmüştür. Ultrases yönteminde 1 dakikalık uygulama %93.25 verim sunarken, 15 dakikada verim %70.91'e gerilemiştir. Sonuç olarak, her iki yönteminde klasik ekstraksiyon yöntemine kıyasla ekstraksiyon süresinin kısalmasında etkili olduğu ancak mikrodalga yönteminin ultrason yöntemine kıyasla daha verimli olduğu sonucuna varılmıştır.
Cheese undergoes physical, sensory, biochemical, and microbiological changes during ripening. The determination of cheese ripening is generally based on changes in nitrogenous compounds, which are typically extracted using pH 4.6/4.4 or water-based methods. This study investigates the applicability of innovative techniques such as ultrasound-assisted extraction (UAE) and microwave-assisted extraction (MAE) as alternatives to conventional methods for extracting nitrogenous compounds in cheese. MAE was performed at 90 W power with extraction times of 30, 40, 50, and 60 seconds, while UAE was conducted at a constant 60 amplitude (A) and 52 W power for 1, 5, 10, and 15 minutes. Conventional extraction requires a water bath for 1 hour; therefore, this study aimed to reduce extraction time while maintaining or improving extraction efficiency. Aged white cheese obtained from the market was used as a sample. The nitrogen content soluble in water, pH 4.6 buffer, and 12% TCA was determined, alongside peptide profiles analyzed by Urea-PAGE electrophoresis and high-performance liquid chromatography (HPLC), and total free amino acid content measured spectrophotometrically. MAE at 50 seconds achieved a 98.67% yield compared to the control, but efficiency decreased to 97.12% at 60 seconds. UAE provided a 93.25% yield at 1 minute but dropped to 70.91% at 15 minutes. In conclusion, both methods effectively reduced extraction time compared to conventional techniques; however, MAE proved to be more efficient than UAE.
Cheese undergoes physical, sensory, biochemical, and microbiological changes during ripening. The determination of cheese ripening is generally based on changes in nitrogenous compounds, which are typically extracted using pH 4.6/4.4 or water-based methods. This study investigates the applicability of innovative techniques such as ultrasound-assisted extraction (UAE) and microwave-assisted extraction (MAE) as alternatives to conventional methods for extracting nitrogenous compounds in cheese. MAE was performed at 90 W power with extraction times of 30, 40, 50, and 60 seconds, while UAE was conducted at a constant 60 amplitude (A) and 52 W power for 1, 5, 10, and 15 minutes. Conventional extraction requires a water bath for 1 hour; therefore, this study aimed to reduce extraction time while maintaining or improving extraction efficiency. Aged white cheese obtained from the market was used as a sample. The nitrogen content soluble in water, pH 4.6 buffer, and 12% TCA was determined, alongside peptide profiles analyzed by Urea-PAGE electrophoresis and high-performance liquid chromatography (HPLC), and total free amino acid content measured spectrophotometrically. MAE at 50 seconds achieved a 98.67% yield compared to the control, but efficiency decreased to 97.12% at 60 seconds. UAE provided a 93.25% yield at 1 minute but dropped to 70.91% at 15 minutes. In conclusion, both methods effectively reduced extraction time compared to conventional techniques; however, MAE proved to be more efficient than UAE.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
