Yağsız kayısı çekirdeği kullanımı ile bitki bazlı peynir alternatifi (BPA) üretimi: Su kefiri ilavesi ile BPA'da lezzet gelişimi ve biyoaktivite üzerine araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
2025
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
İnönü Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada, protein kaynağı olarak kayısı çekirdeği kullanılarak bitki bazlı peynir alternatifi (BPA) ürün geliştirilmiş, ürünü fermente etmek için ise su kefiri kullanılmıştır. Çalışma, fermantasyon yoluyla BPA'nın lezzetini iyileştirerek peynir benzeri özellikler kazandırmayı, fermantasyonun protein sindirilebilirliği üzerindeki etkisini ve proteoliz sonucunda oluşan biyoaktif peptitlerin değerlendirilmesini, üretilen ürünün hayvansal muadilleriyle karşılaştırılmasını amaçlamaktadır. Bu kapsamda, örneklerde biyokimyasal değişimler ve buna bağlı olarak oluşan lezzet bileşenleri tespit edilmiş ve in vitro gastrointestinal sindirim ortamında sindirimi gerçekleştirilen örneklerin biyoaktif peptit içerikleri belirlenmiştir. Su kefiri mikrobiyotası, BPA'daki biyokimyasal reaksiyonları tetiklemiş ve uçucu bileşen kompozisyonu üzerinde önemli değişimlere neden olmuştur. Su kefirinin ilavesiyle BPA'daki organik asit miktarının artış gösterdiği saptanmıştır. Laktik asit ve propiyonik asit gibi peynirde önemli organik asitlerde depolama sırasında önemli değişimler gözlenmiştir. Su kefiri içermeyen BPA'da, tüm serbest amino asitler (SAA) depolama boyunca istikrarlı bir şekilde azalırken, su kefiri ilave edilmiş örnekte birçok SAA başlangıçta azalmış ve ardından 60. günde artış göstermiştir. Kayısı çekirdeği kokusundan sorumlu olan benzaldehit ve istenmeyen aromalarla ilişkili yeşil aldehitler gibi bitki kökenli bileşikler 60 gün sonra azalırken, peynir aroması için önemli olan bileşikler (etanol, asetaldehit, 3-metilbütanol ve etil asetat) artmıştır. Duyusal değerlendirmeler fermente edilmiş örneğin kontrol örneğine göre hayvansal örneklere daha yakın puanlar aldığını göstermiştir. SDS-PAGE protein elektroforezi ve RP-HPLC peptit kromatografisi sonuçları, büyük moleküllü peptitlerin önemli oranda sindirildiğini ve küçük moleküllü peptitlerin sayısında artış olduğunu göstermiştir. Ayrıca, fermantasyonun BPA'lardaki biyoaktif peptit sayısını artırdığı, kontrol ve fermente örneklerde sırasıyla 71 ve 95 biyoaktif peptit tanımlandığı saptanmıştır. ACE-i aktivitesi ve antioksidan aktivite sindirim sonrası belirgin bir artış göstermiştir. Sindirilmemiş ve sindirilmiş BPA'larda ACE-i aktivitesi %43,98- 45,49'dan %90,79-92,76'ya, antioksidan kapasiteleri ise DPPH için 417,24-445,96'dan 774,14- 806,68 mg TEAC/kg'a ve CUPRAC için 0,76-1,05'ten 2,79-3,10 mMol Trolox/g'a yükselmiştir. Sonuç olarak, su kefirinin BPA'nın lezzet bileşenlerini artırdığı; kayısı çekirdeği proteinlerinin sindirim kapasitesinin oldukça yüksek olduğu, BPA üretiminde su kefiri kullanımının proteinlerin sindirilebilirliğini iyileştirdiği ve biyoaktif peptit sayısını artırdığı bulunmuştur.
In this study, a plant-based cheese alternative (PCA) was produced using apricot pits as a protein source, and water kefir was used to ferment the product. The study aimed to improve the palatability of PCA through fermentation, imparting cheese-like properties, to evaluate the effect of fermentation on protein digestibility and the bioactive peptides formed as a result of proteolysis and to compare the product with animal-based counterparts. For this purpose, biochemical changes and resulting flavor components were determined in the samples, and bioactive peptides of samples digested in an in vitro gastrointestinal digestion environment were determined. The water kefir microbiota triggered biochemical reactions in BPA and had a significant effect on the composition of volatile compounds. The addition of water kefir increased the amount of organic acids in PCA. Significant changes were observed in important organic acids in cheese, such as lactic and propionic acids, during storage. In PCA-free water kefir, all free amino acids (FAAs) decreased steadily throughout storage, while in the water kefir-treated sample, many FAAs initially decreased and then increased by day 60. Plant-derived compounds such as benzaldehyde, responsible for the apricot kernel odor, and green aldehydes associated with off-flavors decreased after 60 days, while compounds important for cheese aroma (ethanol, acetaldehyde, 3-methylbutanol, and ethyl acetate) increased. Sensory evaluations showed that the fermented sample scored closer to animal-derived samples than the control sample. SDS-PAGE and RP-HPLC peptide chromatography results showed that large-molecule peptides were successfully digested and that the number of small-molecule peptides increased. Fermentation also increased the number of bioactive peptides in BPAs, with 71 and 95 bioactive peptides being identified in the control and fermented samples, respectively. ACE- i and antioxidant activities also showed a significant increase following digestion. ACE-i activity in undigested and digested BPAs increased from 43.98-45.49% to 90.79-92.76%, and antioxidant capacities increased from 417.24-445.96 to 774.14-806.68 mg TEAC/kg for DPPH and from 0.76- 1.05 to 2.79-3.10 mMol Trolox/g for CUPRAC. In conclusion, water kefir increased the flavor components of PCA and the digestibility of apricot seed proteins was significantly higher. The use of water kefir in PCA production improved protein digestibility and increased the number of bioactive peptides.
In this study, a plant-based cheese alternative (PCA) was produced using apricot pits as a protein source, and water kefir was used to ferment the product. The study aimed to improve the palatability of PCA through fermentation, imparting cheese-like properties, to evaluate the effect of fermentation on protein digestibility and the bioactive peptides formed as a result of proteolysis and to compare the product with animal-based counterparts. For this purpose, biochemical changes and resulting flavor components were determined in the samples, and bioactive peptides of samples digested in an in vitro gastrointestinal digestion environment were determined. The water kefir microbiota triggered biochemical reactions in BPA and had a significant effect on the composition of volatile compounds. The addition of water kefir increased the amount of organic acids in PCA. Significant changes were observed in important organic acids in cheese, such as lactic and propionic acids, during storage. In PCA-free water kefir, all free amino acids (FAAs) decreased steadily throughout storage, while in the water kefir-treated sample, many FAAs initially decreased and then increased by day 60. Plant-derived compounds such as benzaldehyde, responsible for the apricot kernel odor, and green aldehydes associated with off-flavors decreased after 60 days, while compounds important for cheese aroma (ethanol, acetaldehyde, 3-methylbutanol, and ethyl acetate) increased. Sensory evaluations showed that the fermented sample scored closer to animal-derived samples than the control sample. SDS-PAGE and RP-HPLC peptide chromatography results showed that large-molecule peptides were successfully digested and that the number of small-molecule peptides increased. Fermentation also increased the number of bioactive peptides in BPAs, with 71 and 95 bioactive peptides being identified in the control and fermented samples, respectively. ACE- i and antioxidant activities also showed a significant increase following digestion. ACE-i activity in undigested and digested BPAs increased from 43.98-45.49% to 90.79-92.76%, and antioxidant capacities increased from 417.24-445.96 to 774.14-806.68 mg TEAC/kg for DPPH and from 0.76- 1.05 to 2.79-3.10 mMol Trolox/g for CUPRAC. In conclusion, water kefir increased the flavor components of PCA and the digestibility of apricot seed proteins was significantly higher. The use of water kefir in PCA production improved protein digestibility and increased the number of bioactive peptides.
Açıklama
09.01.2028 tarihine kadar kullanımı yazar tarafından kısıtlanmıştır.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
