Effect of Different Blanching Temperature on Some Physicochemical Properties, Color, Antioxidant Activity and Total Phenolic Contents of Apricot Chutney Produced from Sun Dried Apricots
Yükleniyor...
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
In this study, the effects of different blanching temperatures (70°C-80°C-90°C) on some physicochemical, color, antioxidant activity and total phenolic content properties were investigated in apricot chutney production. Dry matter, titration acidity °Brix and a* values of the apricot chutney samples increased with the increase in the blanching temperatures, while the pH, L*, b*, C* and h° values decreased and these changes were statistically (P?0.05) has been found. Antioxidant activity and total phenolic content were affected by the blanching temperatures and these values decreased with the increase of blanching temperatures. The highest ABTS, DPPH and total phenolic content values were detected 380.24 mg Trolox/100g dry weight-172.24 mg Trolox/100g dry weight-603.42 mg GAE/100g dry weight, respectively, in the apricot chutney sample blanched at 70°C, while the lowest was 298.71 mg Trolox/100g dry weight-149.13 mg Trolox/100g dry weight- 513.76 mg GAE/100g dry weight blanched at 90°C.
Bu çalışmada, kayısı chutney üretiminde farklı haşlama sıcaklıklarının (70°C-80°C-90°C) bazı fizikokimyasal, renk, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Haşlama sıcaklığının artışı ile birlikte kayısı chutney örneklerinin kuru madde, titrasyon asitliği, °briks ve a* değerinde artış, pH, L*, b*, C* ve h° değerlerinde ise azalma meydana gelmiş ve bu değişimler istatistiksel olarak önemli (P?0.05) bulunmuştur. Antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği haşlama sıcaklığından etkilenmiş ve haşlama sıcaklığının artışı ile birlikte bu değerlerde azalma meydana gelmiştir. En yüksek ABTS, DPPH ve toplam fenolik madde değerleri sırası ile 380.24 mg Trolox/100g kuru ağırlık-172.24 mg Trolox/100g kuru ağırlık-603.42 mg GAE/100g kuru ağırlık ile 70°C’de haşlama işlemine tabi tutulan kayısı chutney örneğinde, en düşük ise 298.71 mg Trolox/100g kuru ağırlık-149.13 mg Trolox/100g kuru ağırlık-513.76 mg Trolox/100g kuru ağırlık i ile 90°C’de haşlama işlemine tabi tutulan kayısı chutney örneğinde tespit edilmiştir.
Bu çalışmada, kayısı chutney üretiminde farklı haşlama sıcaklıklarının (70°C-80°C-90°C) bazı fizikokimyasal, renk, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Haşlama sıcaklığının artışı ile birlikte kayısı chutney örneklerinin kuru madde, titrasyon asitliği, °briks ve a* değerinde artış, pH, L*, b*, C* ve h° değerlerinde ise azalma meydana gelmiş ve bu değişimler istatistiksel olarak önemli (P?0.05) bulunmuştur. Antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği haşlama sıcaklığından etkilenmiş ve haşlama sıcaklığının artışı ile birlikte bu değerlerde azalma meydana gelmiştir. En yüksek ABTS, DPPH ve toplam fenolik madde değerleri sırası ile 380.24 mg Trolox/100g kuru ağırlık-172.24 mg Trolox/100g kuru ağırlık-603.42 mg GAE/100g kuru ağırlık ile 70°C’de haşlama işlemine tabi tutulan kayısı chutney örneğinde, en düşük ise 298.71 mg Trolox/100g kuru ağırlık-149.13 mg Trolox/100g kuru ağırlık-513.76 mg Trolox/100g kuru ağırlık i ile 90°C’de haşlama işlemine tabi tutulan kayısı chutney örneğinde tespit edilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
38
Sayı
1
Künye
LEVENT O (2021). Effect of Different Blanching Temperature on Some Physicochemical Properties, Color, Antioxidant Activity and Total Phenolic Contents of Apricot Chutney Produced from Sun Dried Apricots. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 38(1), 60 - 64. 10.13002/jafag4764
