Kayısı Çekirdeğinden Kahve Üretimi ve Elde Edilen Kahvenin Bazı Özelliklerinin Araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2024
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışma ile Malatya'da üretilen Hacıhaliloğlu kayısısının kükürtlü ve kükürtsüz çekirdeklerini kullanarak kayısı çekirdeğinin kullanım alanlarını genişletme ve yeni bir ürün geliştirme amaçlanmıştır. Çalışmada kükürtlü ve kükürtsüz kayısı çekirdekleri; yağı azaltılarak ve azaltılmadan 160 °C’de 20-30 ve 40 dk süreyle kavrulmuş, öğütücüden ve incelticiden geçirilerek akışkan kayısı çekirdeği kahvesi elde edilmiştir. Proje kapsamında yapılan 12 üründen kahve pişirilerek duyusal analiz yapılmış, duyusal analiz sonucunda en yüksek değer alan 3 ürünün üretimi yapılarak 12 ay süre ile depolanıp bazı kalite analizleri yapılmıştır. Duyusal analizde en yüksek puanı, kükürtsüz kayısı çekirdeklerinin 160 °C’de 40 dakika kavrulup öğütülmesi ile yapılan kahve örnekleri alırken bu ürünü 160 °C’de sırasıyla 30 ve 20 dakika kavrulmuş kükürtsüz kayısı çekirdeklerinden üretilen kahveler takip etmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda en az beğeni alan ürünler ise kükürtlü kayısı çekirdeğinden üretilen kahveler olmuştur. Üretimi yapılan kahvelerde üretim bitiminde ve depolama boyunca aylık toplam yağ tayini, su aktivitesi tayini, renk tayini, peroksit sayısı tayini, antioksidan tayini, serbest yağ asidi tayini ve nem tayini analizleri yapılmıştır. Üretimi yapılan ürünlerin nem miktarlarının % 0,27-0,34 arasında, yağ miktarlarının % 54,28- 54,46 arasında değiştiği belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Meyve Bilimi/Fruit Science
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
11
Sayı
2
