Kayısı çekirdeği yağının oleojelasyonunun optimizasyonu ve kayısı çekirdeği pres keki ile bitki bazlı peynir üretim sisteminin geliştirilmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
İnönü Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışma, kayısı işleme sırasında bir yan ürün olan, zengin yağ, protein, vitamin ve karbonhidrat kaynağı olmasının yanında yüksek besin içeriğine de sahip kayısı çekirdeğinin başlıca hammadde olarak kullanım olanaklarını araştırmaktadır. Çalışmada öncelikle, kayısı çekirdeğine soğuk pres işlemi uygulanarak kayısı çekirdeği yağı ve pres keki elde edilmiştir. Çalışma üç aşamadan oluşmaktadır; a) kayısı çekirdeğinden yağ ve pres kekinin elde edilmesi, b) kayısı çekirdeği yağına oleojelasyon işlemi uygulanarak faz değişimi gerçekleştirilmesi ve c) protein kaynağı olarak pres kekinin, yağ kaynağı olarak da kayısı çekirdeği yağı oleojelinin ve doğal Hindistan cevizi yağının kullanılmasıyla iki çeşit bitki bazlı peynir üretiminin gerçekleştirilmesidir. Bitki bazlı peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde yapılırken pres keki, kayısı çekirdeği yağı, kayısı çekirdeği yağı oleojelinin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Kayısı çekirdeği yağı oleojelinde, cevap yüzey metodu ile optimizasyon sonucu bulunan karışım oranlarıyla karnauba mumu (CRW) %25 ve kandelila mumu (CDW) %75 oranında kullanılarak jelatör karışımı oluşturulmuş ve bu karışım likit fazdaki yağa %6 oranında ilave edilerek oleojelasyon işlemi tamamlanmıştır. Oleojelin minimum jel oluşturma konsantrasyonu %5, kristalizasyon oluşum zamanı 5,15 dk, yağ bağlama kapasitesi %99,99 ve peroksit sayısı 2,1 meq aktif O2 / kg yağ olarak bulunmuştur. Katı yağ oranının ise artan sıcaklıkla azaldığı tespit edilmiş olup, sonuçlar 10, 20, 30, 35, 40 ve 50 ºC'lerde analiz edilerek katı yağ oranlarının %2,29-5,34 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Bitki bazlı peynirlerde ise kimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, reolojik davranışları uçucu aroma profili, toplam serbest amino asit, peptid profili, elektron taramalı mikroskop (SEM) görüntüleme, FTIR (Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi), DSC (diferansiyel taramalı kalorimetri) analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda bitki bazlı peynirde yukarıda belirtilen fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarının benzer olduğu, maya-küf ve koliform tespit edilemediği, toplam canlı bakteri sayısının depolama boyunca attığı görülmüştür. Peynirlerde, sınırlı düzeyde proteolitik ve lipolitik aktivite gözlenmiş ve depolama boyunca önemli bir değişim saptanmamıştır (P>0,05). Kayısı çekirdeği pres kekinden yapılan bitki bazlı peynirde anahtar rol oynayan uçucu bileşiğin ise benzaldehit olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, kayısı çekirdeği pres keki ve soğuk pres yağının bitki bazlı peynir üretiminde başarıyla kullanılabileceği, vegan beslenme tercihi olan tüketicilerin beklentisini karşılayabilecek bir peynir alternatifi olabileceği sonucuna varılmıştır.
This study aims to investigate the possibilities of using apricot kernel as the main raw material, which are a by-product of the apricot fruit and it have high nutritional content as well as being a rich source of fat, protein, vitamins, and carbohydrates. In the study, firstly, apricot kernel oil and press cake were obtained by applying cold press extraction process to apricot kernels. The study consists of three stages: a) obtaining oil and press cake from apricot kernel, b) applying phase change to apricot kernel oil by oleogelation process, and c) two types of plant-based cheese by using press cake as protein source, apricot kernel oil oleogel and natural coconut oil as oil source. While physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes of plant-based cheeses were performed on the 1., 30 and 60. days of storage, physical and chemical analyzes of press cake, apricot kernel oil and apricot kernel oil oleogel were performed without storage. The apricot kernel oil oleogel consist of a gelator mixture that was 25% carnauba wax (CRW) and 75% candelilla wax (CDW). The mixture ratios were determined with the result of response surface method, and the oleogelation process was completed by adding 6% of this mixture to the oil in the liquid phase. The minimum gelation concentration value of the oleogel was found to be 5%, crystallization formation time was 5.15 min, oil binding capacity was 99.99% and peroxide value was 2.1 meq active O2 / kg oil. It was determined that the solid fat content decreased with increasing temperature, and the oleogels were analyzed at 10, 20, 30, 35, 40 and 50 ºC and it was determined that the results varied between 2.29-5.34%. In plant-based cheeses' s chemical, physicochemical, microbiological, sensory, textural, rheological, volatile aroma profile, total free amino acid, peptide profile, electron scanning microscope (SEM) analysis, FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy), DSC (differential scanning calorimetry) analyzes were carried out. As a result of the analysis, it was seen that the above-mentioned physical and chemical analysis results were similar between plant-based cheeses, while yeast-mold and coliform were not observed in the microbiological analysis, the total mesophilic aerobic microorganism increased during storage. Low proteolytic and lipolytic activity was observed in the two types of plant-based cheese and didn't change during storage (P>0,05). The benzaldehyde ratio plays a key role in volatile compound of plant-based cheeses. As a result, apricot kernel press cake and cold press oil can be used successfully in plant-based cheese production, and it can be an alternative to a vegan diet.
This study aims to investigate the possibilities of using apricot kernel as the main raw material, which are a by-product of the apricot fruit and it have high nutritional content as well as being a rich source of fat, protein, vitamins, and carbohydrates. In the study, firstly, apricot kernel oil and press cake were obtained by applying cold press extraction process to apricot kernels. The study consists of three stages: a) obtaining oil and press cake from apricot kernel, b) applying phase change to apricot kernel oil by oleogelation process, and c) two types of plant-based cheese by using press cake as protein source, apricot kernel oil oleogel and natural coconut oil as oil source. While physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes of plant-based cheeses were performed on the 1., 30 and 60. days of storage, physical and chemical analyzes of press cake, apricot kernel oil and apricot kernel oil oleogel were performed without storage. The apricot kernel oil oleogel consist of a gelator mixture that was 25% carnauba wax (CRW) and 75% candelilla wax (CDW). The mixture ratios were determined with the result of response surface method, and the oleogelation process was completed by adding 6% of this mixture to the oil in the liquid phase. The minimum gelation concentration value of the oleogel was found to be 5%, crystallization formation time was 5.15 min, oil binding capacity was 99.99% and peroxide value was 2.1 meq active O2 / kg oil. It was determined that the solid fat content decreased with increasing temperature, and the oleogels were analyzed at 10, 20, 30, 35, 40 and 50 ºC and it was determined that the results varied between 2.29-5.34%. In plant-based cheeses' s chemical, physicochemical, microbiological, sensory, textural, rheological, volatile aroma profile, total free amino acid, peptide profile, electron scanning microscope (SEM) analysis, FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy), DSC (differential scanning calorimetry) analyzes were carried out. As a result of the analysis, it was seen that the above-mentioned physical and chemical analysis results were similar between plant-based cheeses, while yeast-mold and coliform were not observed in the microbiological analysis, the total mesophilic aerobic microorganism increased during storage. Low proteolytic and lipolytic activity was observed in the two types of plant-based cheese and didn't change during storage (P>0,05). The benzaldehyde ratio plays a key role in volatile compound of plant-based cheeses. As a result, apricot kernel press cake and cold press oil can be used successfully in plant-based cheese production, and it can be an alternative to a vegan diet.
Açıklama
29.03.2026 tarihine kadar kullanımı yazar tarafından kısıtlanmıştır.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
