Enkapsüle Karvakrol İçeren Hamurun Kızartılmasında Kullanılan Ayçiçeği Yağının Oksidatif Stabilitesindeki Değişimin Belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalısmada antioksidan etkisi oldugu bilinen karvakrol enkapsüle edilerek ve edilmeden tekrar eden hamur kızartma isleminde ayçiçegi yagına ve hamur bilesimine katılmıstır. Gam arabik (GA), maltodekstrin (MD) ve modifiye nisastadan olusan karısıma %5 oranında karvakrol ilave edilmis ve yüksek devirli homojenizatörde kaba emülsiyon elde edilmistir. Püskürterek kurutma sonucu elde edilen toz yapı denemelerde kullanılmıstır. Elde edilen mikrokapsüllerin boyutları 20 ?m?den düsüktür. En yüksek enkapsülasyon etkinligi veren 3 kabuk malzemesi ile enkapsüle edilen karvakrol kızartma denemelerinde antioksidan olarak kullanılmıstır. %100 GA?den olusan mikrokapsüller en yüksek etkinlik degerine (%66.24) sahipken, GA + MD (75:25) ve [Nisasta + (GA + MD, 3:1), 1:9]?den olusan mikrokapsüllerde de sırasıyla %60.08 ve %62.0 etkinlik degerleri elde edilmistir. Karvakrol ilavesinin, her bes kızartmada bir alınan ayçiçegi yagı numunelerinin oksidatif durumu üzerindeki etkisi, tekrarlanan (25 kez) kızartma deneyleri sırasında degerlendirilmistir. 25. kızartma sonunda karvakrolün hem enkapsüle hem de enkapsüle olmayan formlarda dogrudan yaga katılması ile hamura katılanlara kıyasla daha düsük serbest asitligin olustugu saptanmıstır. [Nisasta + (GA + MD, 3:1), 1:9] karısımının kabuk olarak kullanıldıgı enkapsüle karvakrol ile digerlerine kıyasla daha düsük konjuge dien olusumu saglanmıstır. Aynı mikrokapsülün peroksit ve ikincil oksidasyonu ürünleri olusumunu azalttıgı ve bu durumun Totox degeri ile desteklendigi görülmüstür. Mikrokapsül formunda yaga karvakrol ilavesinin linoleik asit oksidasyonunu önemli oranda engelledigi bulunmustur. Kızartma islemleri süresince yagda L* degerinde yine [Nisasta:(GA: MD, 3:1), 1:9] mikrokapsülleri üstünlük saglamıstır. Kızartma denemelerinden elde edilen sonuçlar temel bilesen analizi (PCA) ile incelenerek uygulamalar arasındaki farklılıklar belirginlestirilmistir. Enkapsüle edilmeyen ve enkapsüle edilen karvakrolün yaga ve hamura ilavesine ve kızartma sayılarına göre örnekler arasında bariz bir ayrım oldugu gözlenmistir. Denenen 3 farklı kabuk malzemesi ile enkapsüle edilen karvakrolün yaga ilave edilmesi ile antioksidan etkinin digerlerine göre üstünlük sagladıgı tespit edilmistir. Bu nedenle derin yagda kızartma islemlerinde antioksidan olarak enkapsüle karvakrolün kullanımı önerilebilir.
Açıklama
01.03.2019 00:00
