KARABUĞDAY (Fagopyrum esculentum) UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ DUT PESTİLLERİNİN BAZI FİZİKO-KİMYASAL, RENK, BİYOAKTİF VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI
Küçük Resim Yok
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (0-12 g/100g) karabuğday unları (Fagopyrum esculentum) ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fiziko-kimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özelliklerini araştırmaktır. Dut pestillerin protein içerikleri 5.87-6.89 g/100g aralığında değişmiş ve karabuğday unu ilavesiyle anlamlı bir artma bulunmuştur (P<0.01). Karabuğday unu ilavesiyle dut pestillerinin viskozite içerikleri anlamlı oranda artmıştır (P<0.01). Örneklerin hidroksimetilfurfural (HMF) değerleri 3.95 ile 4.81 mg/kg aralığında tespit edilmiş ve karabuğday unu ilavesiyle anlamlı bir artma saptanmıştır (P<0.01). Maksimum toplam fenolik madde içeriği E kodlu örnekte (1622.56 mg GAE/kg) bulunurken minimumu toplam fenolik madde içeriği ise A kodlu örnekte (936.22 mg GAE/kg) tespit edilmiştir. Genel olarak karabuğday ilavesi ile örneklerin duyusal skorlarında anlamlı bir artış belirlenmiştir (P<0.01). B Kodlu çalışma dizaynı (10 g/100g karabuğday unu içeren) panelistler tarafından en beğenilen deneme tasarımı olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada karabuğday unu kullanılarak çölyak hastalarına uygun, genel kabul görmüş ve alternatif bir pestil üretilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
25
Sayı
4
